[생화학실험]생체막 지방질 분석 - 유지의 산가 2부

실험 결과

1. 결과 DATA

시약	신선한 식용유	산패된 식용유
적정에 사용된 KOH 부피	0.2 ㎖	0.6 ㎖
산가 - 계산과정포함	산값 = (0.1노르말 KOH용액 사용량(㎖) x 5.61) / 시료(g) x =(0.2㎖ x 5.61)/2.5g = 0.4488	산값 = (0.1노르말 KOH용액 사용량(㎖) x 5.61) / 시료(g) x =(0.6㎖ x 5.61)/2.5g = 1.3561

 

토의 사항

1. 실험 고찰

유지를 수분 존재 하에 가열하면 가수분해를 일으켜 유리지방산이 유리된다. 반응식은 RCOOH + KOH → RCOOK + H2O가 되는데 Hydroperoxide가 분해하여 생기는 카보닐류는 산소 존재 하에서 지방산으로 변화한다. 유리지방산의 양은 추출유지의 산가(AV)를 측정함으로써 알 수 있다. AV란 시료 1g중에 함유되고 있는 유리지방산을 중화하는 데 요하는 수산화칼륨의 ㎎수를 말한다. 일반적으로 추출유지를 에탄올: 에틸에테르 혼합액에 용해하여 phenolphthalein을 지시약으로 1/10N 수산화칼륨-에탄올 표준액으로 적정한다.

산값은 지방산에 존재하는 유리지방산의 양을 측정함과 동시에 품질의 척도가 된다. 시료를 녹일 때 유기용매에 녹여서 하는데 그 이유는 지방질이 유기용매에 녹기 때문이다. 에테르는 휘발성과 냄새가 강하기 때문에 알루미늄 호일로 삼각플라스크를 잘 감싸서 녹여야 한다. 유지의 산가가 높을수록 산패가 많이 된 유지이다. 산가는 유지마다 다르게 나타나므로 기준 산가가 다르다. 

그 이유는 유지마다 구성하는 지방산의 종류가 다르고, 유지의 불포화도가 다르기 때문이다. 불포화도가 높으면 산패가 잘 일어난다. 유지의 산화는 유지의 불포화도 즉, 이중결합의 수와 비례하는데 식용유 종류에 따라 일정량의 리놀렌산이 들어있기 때문에 산화에 불안정하다. 신선한 식용유 산값은 0.4488로 산가 기준이 0.6 이하이므로 식용유가 산패되지않았다는 것을 알 수 있다. 산패된 식용유 산값은 1.3564로 산가 기준이 0.6 이상이므로, 식용유가 산패되었다는 것을 알 수 있다.

참고 문헌

생화학 분자생물학 실험서, 김 준, 범문에듀케이션, p.94～95

[Biology/생화학실험] - 생체막 지방질 분석 - 유지의 산가 1부