[식품분석학실험]산과 염기에 의한 붉은 양배추 색소의 색깔 변화와 지시약 2부

실험 방법

1. 실험 과정

① 충분한 양의 붉은 양배추(100g)를 깨끗하게 씻어서 잘라 비이커에 채워놓고 따뜻한 물(500㎖)을 가한 후 10-20분간 정치한다.

② 양배추즙을 여과하고 상온에 보관한다.

③ 메스실린더를 이용하여 식초 등을 100㎖ 비이커에 50㎖ 씩 분주한다.

④ pH meter를 이용하여 식초 등의 pH를 측정한다.

⑤ 양배추즙을 넣고 색변화를 관찰한다.

실험 결과

1.결과 data

실험재료	물	사이다	게토레이	오렌지쥬스	식초	암모니아수
pH정도	6.92	3.13	3.40	3.80	2.78	11.41
온도 (℃)	24	24	24	24	24	24
색깔	남색	자주색	분홍색	주황색	적색	초록색
pH순서	5	2	3	4	1	6

토의 사항

1. 실험 고찰

pH가 다르면 맛도 다르고 가지고 있는 성질조차 다르다. pH가 산성인것은 대부분 신맛을 느끼는데 우리가 먹는 식품중 식초의 아세트산, 김치와 요구르트에 젖산, 사과에 사과산 때문에 신맛을 느끼는 것이다. 염기성에는 식품이 거의 없고 대부분 쓴맛을 느낀다. 하지만 궁금증을 느끼는 것이 있다. 그것은 우리가 운동 후 마시는 이온음료인데 알칼리 이온음료는 산성인데 왜 알칼리 음료라 할까? 이것을 구분하는것은 화학적 성질이 아닌 몸 안에서 만들어지는 최종 대사 물질을 근거로 한것이기 때문이다.

또 식품을 산성과 알칼리성으로 나누는 것은 식품에 함유된 무기질의 알칼리 생성과 산 생성 원소의 비율에 따른 것이다. 알칼리성 식품은 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 알칼리성을 지니고 있는 무기질이 함유된 식품을 말한다. 따라서 신맛이 나는 이온음료는 알칼리성 무기질에 의해 알칼리 이온음료라고 부르는 것이다. 또 산성식품에는 황, 인, 질소 등과 같이 산성을 지니고 있는 무기질이 많이 함유하고 있다. 오늘 실험은 붉은 양배추즙을 다양한 시약에 넣어 색변화를 관찰하는 실험이다. 

pH가 각각 다른 시약에 양배추즙을 넣어 색변화를 관찰하는 과정에서 다양한 시약의 색이 서로 다름을 알 수 있다. 이유는 양배추즙 안에 안토시안이라는 수용성 색소의 성질 때문이다. 안토시안은 중성에서는 자줏빛이고 식초와 같은 산성 물질에 넣으면 자줏빛이 붉은빛으로 변하고, 암모니아수와 같은 염기성 물질에 넣으면 자줏빛이 푸른색으로 변한다고 한다. 양배추즙을 pH 2.78의 식초에 넣으니 적색을 띄었고, pH 11.41의 암모니아수는 초록색이 나왔다. 하지만 pH 6.92정도 중성의 물에 넣으면 남색이 된다. 

왜 자줏빛이 아닌 남색이 될까? 그것은 안토시안이 높은 온도와 낮은 온도에서 서로 다른 색을 만들어내기 때문이다. 위 실험과 결과에서 알 수 있듯이 양배추즙은 산․염기 지시약으로 사용하기 충분했다. 다만 단점이 있다면 식품의 정확한 pH를 알 수는 없고 산성인지, 중성인지, 염기성인지 정도는 알아 볼 수 있다는 것이다. 난 실험을 하는 동안 양배추즙의 향과 색을 보고, pH정도에 따른 색의 변화를 소스의 색을 내는데도 이용해 볼 것이다. 첫 실험이 나에게 많은 경험과 아이디어를 주어서 정말 기쁘고 기분이 좋다.

참고 문헌

1. 기초식품실험, 최성원

[Engineering/공학실험] - [식품분석학실험]산과 염기에 의한 붉은 양배추 색소의 색깔 변화와 지시약 1부