[식품미생물학실험]식품의 미생물(총균수 및 대장균군) 품질평가

실험 이론 및 원리

1. 실험 배경

식품의 미생물적 안전성을 위한 주요 미생물 지표로는 총균수, 대장균 혹은 대장균군, 병원성 미생물이 있다. 총균수는 식품 내에 포함되어 있는 총 미생물 수로써 식품의 오염도를 평가하는 지표이다. 대장균 혹은 대장균군은 식품과 물의 위생 정도를 평가하는데 주로 이용되는 미생물 지표로써 식품의 안전성과 관련된 병원성 미생물 오염의 지표로 이용된다. 병원성 미생물은 식품의 안전성과 직접 연관이 있는 미생물로 질병을 야기하기도 한다. 식품의 미생물의 품질을 평가하기 위해서 TSA로부터 총균수, EMB로부터 대장균군의 균수를 측정한다.

실험 기구 및 시약

1. 실험 재료

1) 기기 : Stomacher machine(무균 혼합기), Incubator

2) 품질평가용 식품 sample(25g) : 돼지고기, 콩나물

3) 50㎖ peptone water : 샘플의 균질화(stomachering, homogenization)

4) 멸균 stomacher bag

5) 9㎖ peptone water : 10배 희석법

6) 미생물 배양배지

① PCA agar - 총균수 : 오염된 관계로 TSA로 대체

② EMB – 대장균 군(E.coli form)

 

실험 방법

1. 실험 과정

1) 식품 sample(25g)을 멸균 stomacher bag에 담는다.

2) 50㎖ peptone를 stomacher bag에 첨가한 뒤 stomacher로 2분간 sample을 균질화 시킨다.

3) 균질화된 sample에서 1㎖의 용액을 취해 9㎖ peptone water를 이용하여 10배씩 희석한다.

4) 희석된 용액의 0.1㎖을 취하여 agar plate(TSA & EMB)에 넣고, 유리밀대를 이용하여 표면이 마를 때까지 민다.

5) Agar plate를 incubator에 넣어 배양시킨다.

① TSA agar - 32℃, 2일 배양

② EMB agar - 35℃, 2일 배양

6) 배양된 plate의 colony 수를 계수하고 희석배수를 곱하여 균수를 측정한다.

7) 나온 균수(CFU/㎖ or g)을 Log10으로 환산하여 Log 균수(Log10 CFU/㎖ or g) 값을 구한다.

참고) 균수 계산법 : Colony 수 x 10 x 희석배수 CFU/㎖ or g

 

실험 결과 및 토의

1. 결과 분석

1) 희석배수 증가에 따른 미생물 변화량

Sample	TSA	EMB
1		250개 이상
2		107개
3	3개	23개
4	7개	3개
5	50개	0개

2) 균수

NO.	1	2	3	4	5	6	7	8
EMB	4.02×105	3.54×105	9.69×105	1.10×106	2.16×106	3.87×106	3.39×106	2.10×106
TSA	9.00×105	5.70×105	1.50×106	1.62×106	1.14×107	1.80×107	3.96×107	2.25×107

2. 실험 고찰 

미리 만들어 놓은 PCA가 오염이 되는 바람에 TSA로 대체해 실험을 해야 했는데, 겨우 일부 조만이 오염되지 않은, 제대로 된 TSA로 실험을 할 수 있었다. 오염의 이유는 두 가지로 예상되는데, 첫 번째는 랩을 씌우는 과정에서 오염이 되었거나, 랩을 제대로 씌우지 않아 오염이 된 것으로 보인다.

실험에서 식품 sample로 돼지고기를 이용했다. TSA는 비선택배지의 일종으로, 비선택배지란 세균, 표모, 곰팡이 등 다양한 미생물을 배양할 수 있는 배지를 말한다. EMB는 대장균군의 선택배지로, 대장균군만 선택적으로 성장하여 원하는 미생물을 분리할 수 있는 배지를 말한다.

EMB에서는 희석배수가 높아질수록 미생물수가 줄어들어 정상적인 반응을 보였지만, TSA에서는 희석배수가 높아질수록 미생물수가 증가하는 반응을 보였다. 희석하는 과정이 잘못되었거나, 과정 중에 오염이 되었거나 또는 밀대를 잘 식히지 않아 이러한 오차가 발생한 것 같다.