[식품공학]밀가루와 이스트

밀가루의 종류와 용도

1. 강력분

강력분은 빵용 밀가루로 주로 빵.피자 등을 만들 때 쓴다. 글루텐 함량이 11.5~13.0% 정도이기 때문에 , 글루텐 함량이 가장 높은 강력분이 제빵용에 적합하다. 밀가루를 치대면 생기는 끈기가 바로 글루텐인데, 이 글루텐은 가스 보유하는 힘이 있으므로 글루텐 함량이 많은 밀가루가 그 보유력이 가장 크기 때문에 가스보유로 인해 이스트균과의 활동에서 부풀기(발효)가 가장 잘 된다. 빵용 밀가루인 강력분을 사용했는데도 빵이 잘 부풀지 않고 딱딱해 지는데는 여러 가지 이유가 있는데 반죽을 재대로 하지 못해서, 글루텐이 형성되는데 좋은 여건을 만들어 못해서 등이 있다.

2. 박력분

박력분은 글루텐 함량이 6.5~8.0%으로 가장 낮기 때문에 바삭함을 주는 쿠키류와 케익류 튀김에 쓰면 적당하다. 글루텐 함량이 적다는 건 부드러움 보단 바삭함을 줄 수 있다는 말이다. 박력분으로 만들게 되는 제과류는 최대한 작업시간을 짧게 하고 반죽을 하게 되더라도 많이 치대기 보다는 빠른 시간내에 섞어주는 것이 중요하다. 손이나 주걱으로 많이 반죽을 할수록 글루텐이 생겨 반죽에 끈기가 생기게 하므로 바삭함 보단 질긴 질감을 줄수 있기 때문에. 쿠키처럼 바삭함이 생명이고 케익처럼 부드러워야 하는 것 들은 최대한 반죽은 짧게 하면서도 원재료들이 고루 섞이게 해주는게 좋다.

3. 중력분

중력분은 글루텐 함량이 8.0~11.5%로 국수, 수제비, 부침개 용으로 다목적으로 사용하면 된다. 쿠키를 만들려고 하는데 박력분이 떨어졌을때는 강력분 보단 중력분으로 쿠키 반죽을 하는게 더 좋은 방법이다. 강력분은 세 종류의 밀가루 중 분자가 가장 크기 때문에 바삭함을 주는 쿠키류에는 맞지 않다. 케익을 만들 시에도 박력분이 없다면 중력분으로 대체하고 중력분 사용량의 10% 옥수수전분으로 대처해도 된다.

4. 통밀가루

통밀가루는 일반 백밀에 비해서 정제를 덜 한 것이기 때문에 백밀가루에 비해 입자가 굵고 껍질을 덜 벗겨 낸 것이므로 섬유질이 더 많이있다. 그러니 빵 만들시에 백밀 대신 통밀을 사용하면 좀 더 건강한빵을 만들 수 있다. 대신 통밀가루는 글루텐 함량이 낮기 때문에 통밀가루를 100% 사용하게 되면 글루텐 형성이 잘 안되어 발효가 잘되지 않는다. 

발효가 잘 되지 않으니 부드러운 빵 보다는 입자가 거친 딱딱한 빵이 나오기 쉽다. 이런점을 보안하기 위해서는 100% 통밀 보다는 백밀 : 통밀= 6 : 4 정도로 배합을 하는 것이 좋다. 빵 반죽시에 글루텐을 따로 첨가해주면 빵발효에 도움을 주기 때문에 통밀로 만든다 해도 좀 더 부드러운 빵을 만들 수 있다. 빵을 주식으로 하는 유렵쪽에서는 백밀가루로 만든 빵보다는 통밀이나 호밀가루 등을 사용하고 천연효모로 만든 빵들이 더 인기가 많다고 한다.

이스트의 종류와 역할

 

제빵시에 꼭 들어가야 하는 것이 빵의 부드러움과 볼륨감을 주는 발효를 도와주는 이스트라는 재료이다. 이스트는 적절한 물과 온도를 맞춰주면 발효균이 활동을 하기 때문에 살아있는 효모라고 할 수 있다. 이스트는 형태에 따라서 세 가지로 분류 할수 있다.

1. 이스트의 역할

이스트가 반죽의 발효를 도와서 향과 풍미를 만들어 준다. 이스트균이 활동을 하면 발표 중에 알코올, 탄산가스, 유기산 등을 생성시켜 빵의 숙성에 영향을 준다. 이스트의 활동으로 생성되는 알코올은 생지를 부드럽게 하는데 영항을 주고 탄산가스는 탄력성을 증가시켜 주고 유기산은 생지의 pH를 저하시켜 글루텐의 흡수, 팽윤에 영향을 줘서 글루텐이 부드러워지고 늘어나는 성질을 증가시킨다.

2. 생 이스트

생 이스트는 유화제와 물을 첨가해서 섞어 압착 및 정형화 하여 제조되었고 수분함량이 70%가 넘기 때문에, 보관은 5도시 이하에서 냉장보관 해야 한다.(되도록 냉동보관은 안하는 것이 좋다) 다른 이스트에 비해서 보존기간(2주 정도)로 짧은 것이 단점이다. 개봉을 하면 잘 밀봉을 하고 빠른 시일내에 사용을 해야 한다. 보존기간이 짧고 초보자가 사용하기엔 작업하기가 다소 까다롭다. 건조이스트로 만든 빵맛과 생이스트로 만든 빵맛을 확연이 차이가 나고 빵의 풍미가 더 있고 질감도 다르다.

 

3. 인스턴트 드라이 이스트

인스턴트 드라이 이스트는 작은 알갱이 형태로 된 이스트로, 생이스트 를 분말 건조 시켜서 전처리 필요없이 바로 재료에 섞어서 사용할 수 있기 때문에 제빵을 처음 시작하는 초보자에겐 사용하기 편한 제품이다. 수분함량은 5~6%로 적기 때문에, 진공 포장이 되어 있는 상태에서는 실온에서 2년 정도 보관이 가능하다. 사용을 하기 위해 포장을 개봉을 했다면 사용 하지 않는 건 밀폐용기에 밀봉을 해서 냉장이나 냉동보관을 해야 이스트균의 활동이 저하되지 않는다. 냉장, 냉동보관 했던 이스트는 빵을 만들기 최소 30분 전에는 꺼내서 찬기를 식혀 주는게 좋다.

4. 드라이 이스트

드라이 이스트는 인스턴트 드라이 이스트에 비해서 입자가 약간 크고 제빵에 사용시에는 꼭 전처리가 필요한 제품이다. 간혹 빵을 만들었는데 빵에서 시큼한 냄새가 나고 빵을 뜯었을 때 빵결 사이사이에서 이스트의 입자가 나타나는 건 이 드라이 이스트를 전처리 없이 사용을 했기 때문에, 이스트 입자가 녹지 않고 재대로 균이 활동을 하지 않았기 때문에 쉰듯한 시큼한 냄새가 빵에서 나는 것이다. 드라이 이스트의 전처리란 사용시 40~45도 정도의 미지근한 물에 드라이 이스트를 넣고 5~10분 정도 수화시킨 뒤에 가루분에 섞어서 사용하는 것을 말한다. 

미지근한 물에 이스트를 넣고 살짝 저어준 다음에 10분 정도 기다리면 작은 알갱이들이 물에 녹으면서 이스트균이 활동을 하기 위해서 부글부글 거품을 내면서 준비를 한다. 거품이 일어나는 건 균이 활동하며 가스가 발생하기 때문이다. 적당한 온도의 물에 이스트를 넣엇는데 거품이 일어나지 않는다면 이스트의 유통기한이 지났기 때문에 반죽에 사용을 할 수 없는 이스트이다. 드라이 이스트는 수분이 8% 정도 되고 진공포장시 실온에서 1년 보관이 가능하고, 개봉후에는 밀폐보관해서 냉장보관하고 빨리 사용하는 것이좋다.