[식품가공학실험]호박잼 제조 1부

실험 목적

펙틴을 넣은 호박잼과 넣지 않은 호박잼의 특성을 비교해 본다.

 

실험 이론 및 원리

1. 실험 배경

잼류는 과즙이나, 과육에 당류를 넣고 가열 및 농축하게되면 펙틴, 산, 당이 gel화를 형성하여 응고하는 젤리화되는 원리를 이용한 제품이다. 홀수조는 펙틴을 첨가한 잼을 제조하고, 짝수조는 펙틴을 첨가하지 않은 잼을 제조하여 결과를 알아보는 것이다. 잼이란 무엇일까 잼류라 함은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다. 잼의 종류로는 잼, 마말레이드, 프리서브 등이 있다.

 

잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요할 경우 펙틴을 첨가하여 젤화(gelation) 시킨 것을 말하고, 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리서브 스타일은 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것일 때는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것일 때는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다. 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산 함량이 부적당하므로 펙틴과 산을 첨가하여 조절하여야 한다. 보통 pH는 2.8~3.3, 당농도는 60℃ 이상이면 잼이 만들어진다. 설탕첨가량은 원료의 종류 및 품질, 당류의 종류, 제품의 당도에 따라 다르다. 보통 당과 과실의 배합 비율은 1:1이지만 과실의 성숙에 따라 당도가 다르므로 성숙도를 고려해야만 한다.

 

2. 잼을 만들기 위하여 세 가지 조건

1) 펙틴

잼류가 겔을 형성할 때는 과일의 섬유성분의 영향이 큰데 일반적으로 섬유성분이 많으면 잼류가 걸쭉하게 만들어진다. 팩틴 함유량이 원료에 대해 1.2 ~ 1.5%가 되지 않으면 걸쭉한 잼이 만들어지지 않는다. 따라서 잼류의 원재료 비율과 펙틴의 함유량은 밀접한 관계가 있는데, 1%정도면 과일에 대한 설탕의 비율이 대체적으로 동량을 사용한다. 만일 펙틴의 함유량이 적을 경우 설탕의 양을 줄이지 않으면 안되므로 겔화가 약하고 끈기가 없는 제품이 나올 가능성이 크다,

2) 산

펙틴과의 결합을 촉진시켜 적절한 겔을 형성시키기 위해서는 일정량의 유기산이 필요하다. 우선 유기산을 가열할 때 설탕의 전화를 촉진시켜 전화당을 생성시키는데 당분은 최저 25% 이상이 전화되야 하며 이때 pH 조절이 중요하게 된다. 맛에 산미를 좌우하는 pH 조절이 중요한데, 잼류는 보존을 위해 당도를 높이는데 잼이 달기만 하지 않은 것은 바로 산미에 의해서이다.

3) 당류

당도는 65% 정도가 되야하는데 펙틴과 산의 양을 가감함에 따라 조금씩 조절이 가능하나 잼이 본래 보존용으로 사용한 점을 생각한다면 당을 많이 사용해야한다. 또한 젤리화에 필요한 당도를 맞춰줘야 하는데, 당류로 설탕, 물엿등을 이용한다. 당도가 낮을 경우 잼은 끈기가 없으며 품질도 낮아진다. jelly point 즉 젤리점이라고 부르는 것은 젤리의 완성점이며, 온도는 (105∼106℃), 당도는(65%) 가 되야한다. 또한 젤리점에 도달했는지 확인방법으로 컵·스푼검사가 있다. Jelly point를 형성하는 3요소는 설탕(60∼65%), 펙틴(1.0∼1.5%), 유기산(0.3%, pH3.0) 등이 있다.

실험 기구 및 시약

1. 실험 재료

1) 호박(200g) , 설탕(140g), pectin, 칼, 도마, 저울, 나무주걱, 온도계

2) 당도계(60 brix 이상), 가스레인지, 냄비, 유리병, 병뚜껑

	홀수조 (pectin O)	짝수조 (pectin X)
호박	200g	200g
설탕	호박 무게의 70%	호박 무게의 70%
pectin	호박 무게의 1%	X

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