[식품가공학실험]호박잼 제조 2부

실험 방법

1. 실험 과정

1) 호박을 물로 씻고 껍질을 벗긴 후 가운데 있는 씨와 내부 이물질을 제거하고, 5mm 두께로 얇게 썬다.

 

2) 호박의 무게를 달아 냄비에 넣고, 호박이 잠길 만큼 물을 붓는다.(펙틴 첨가 시료는 이때 펙틴을 넣고 잘 섞어준다.)

 

3) 약한 불에서 나무주걱으로 호박을 으깨준 후 점성이 충분히 높아질 때까지 저으면서 가열한다.

 

4) 호박 무게의 70%의 설탕을 계량하여 준비한 후 계량한 설탕의 절반 정도를 냄비에 넣고 약한 불로 가열한다.

 

5) 설탕이 녹으면 나머지 설탕을 넣어 녹인 후 중간 불에서 주걱으로 저으면서 15~20분 가열 농축한다.

 

6) 당도계를 이용하여 당도를 측정 한 후 당도가 Jelly point에 도달하면 병에 잼을 담고 뚜껑을 닫은 후 거꾸로 세워둔다. 이때 병의 밑바닥을 쳐서 공기를 빼준다.

 

7) 충분히 식힌 다음 pectin을 첨가한 시료와 pectin을 첨가하지 않은 시료를 비교하여 잼의 표면, 색, 광택 정도, 조직감, 맛 등을 평가한다. (사진촬영)

실험 결과

1. 결과 사진

토의 사항

1. 실험 고찰

본 실험에서는 펙틴의 유무에 따른 잼의 특성을 비교해보는 실험이다 먼저 과즙이 젤리로 만들어지기 위해서는 펙틴, 당분, 산의 일정한 비율의 첨가와 상호작용이 일어나야 하는데, 펙틴의 중요성을 알아보면 다음과 같다.

먼저 펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다. 이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다.

과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이  변화는 pectin을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다. 이 중에서 가열할 때  pectin으로 변화하는 protopectin과 pectin acid로 변화하지 않고 남아 있는 가용성 pectin이   젤리화에 영향을 주는데, pectin acid가 되면 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 따라서, 잼 및 젤리를 만드는 과일은 너무 익기 전에 수확하여 원료로 써야 한다. 그리고 지나치게 가열하면 pectin이 분해되어 좋지 않다.

이와 같이 펙틴질은 protopectin, pectin 및 pectin  acid로 크게 나눌 수 있다 또한 펙틴량이 어느 정도의 양으로 일정할 때, 산이 많으면 당량은 어느 정도 적어도  젤리화가 일어나지만 산이 적으면 당량이 많아야 젤리화가 일어난다. 또 산이 일정할 때 펙틴이 많으면 설탕이 적어도 젤리화가 되지만 펙틴이 적으면 당이 많아야 젤리화가 일어난다. 제조비용을 줄이기 위해서는 이와 같은 원리를 이용하여 산 또는 펙틴의 농도를 높이고 설탕량은 50% 이하로 적게 첨가하는 것이 유리하지만 실제로는 기호도, 젤리의 강도등 완성품의 품질을 고려하여 펙틴 함량 1.0~1.5%, 산 함량(황산으로서) 0.3%(pH 3.45),당함량 60~65%와 같은 함량비가 좋다고 한다. 

1조와 2조의 차이점을 보면 펙틴을 넣은 1조는 색이 맑고 투명하며, 펙틴을 넣지않은 2조는 탁하고 덜 투명하다. 점도는 1조보다 2조가 더 진했으며, 덩어리의 크기는 1조가 덩어리가 졌다 아마 이점에서 펙틴의 유무가 차이가 난게 아닌가 생각이 든다 또한 당도는 1조가 더 높았으며, 빵에 발리는 부드러움의 차이를 비교해보았을 때, 1조가 더 부드럽게 발렸다. 펙틴의 유무 하나로 이렇게 차이가 많은 것을 알 수 있는 실험이다.

참고 문헌

1. 미스터잼의 건강잼 10분레시피, 배필성, 도서출판 들녘 p.16~17

2. 잼의 원리와 제법, 채동진, kisti, 학술지 Bakery

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