[식품가공학실험]Caramel 제조 1부

실험 목적

재료배합을 달리한 4가지 캐러멜의 차이를 비교해 보자

 

실험 이론 및 원리

1. 실험 배경

본 실험은 Caramel을 직접 제조해보고 각각의 재료배합을 달리한 Caramel의 차이를 비교해 보는 것이다.

 

Caramel의 실험 재료로는 설탕, 물엿, 버터, 우유, 소금, 카카오매스, 온도등을 다르게하여 Caramel을 제조하는 실험이다.

 

2. Caramel

1) 설탕을 녹여 끓인 것으로, 가열로 인해 갈색을 띤다. 150℃ 이상으로 가열하면 설탕 시럽은 색이 변하며 차츰 단맛이 없어지게 되고 처음에는 약하게 타는 냄새가 나기 시작하다가 점점 그 강도가 강해진다. 어느 시점을 넘어가게 되면 타서 쓴맛이 나 먹을 수 없는 상태에 이르게 된다. 캐러멜을 사용하는 용도에 따라 시럽을 끓일 때 온도를 잘 체크하고 정확한 시점에 가열을 멈추어야 원하는 결과물을 얻을 수 있다.

2) Caramel은 저온(110℃ ~ 130℃) 로 가열하는 소프트캔디로 소프트캔디의 종류에는 폰당, 캐러멜, 누가 등과 같이 비교적 저온에서 설탕 등을 녹여 시럽 형태로 만들어 성형한다. 캐러멜의 제조 공정으로는 재료 → 용해 → 혼합 → 농축 → 혼합(버터, 향료) → 냉각 → 압연 → 절단 → 포장 → 제품 과정순을 거친다

이때 캐러멜화 반응이라 하는데, 캐러멜화 반응이란 쉽게 말해 당이 고온에서 분해되고 산화되면서 향기와 독특한 맛을 내는 갈색의 작은 분자를 생성하는 것을 말한다. 설탕용액을 고온에서 가열하면 수분은 줄어들고 가수분해가 일어나게 되는데, 설탕용액의 경우 130℃ 이상으로 가열하면 전화가 일어나는데 이과정에서 포도당과 과당이 생성되며 점도가 생긴다.

160 ~ 190℃ 가 되면 독특한 향이 나며 담황색에서 갈색으로 변하게 되는데 이를 카라멜화반응이라고 한다. 카라멜화반응의 특징으로는 당의 정제도가 낮을수록 빨리 일어나며, 알칼리에서 더 빨리 잘 일어나며 pH 2.3 ~ 3.0 일 때 일어나기 어렵고, pH 6.5 ~ 8.2가 가장 최적의 조건이다 또한 유기산이 존재 할 경우 빠르게 반응이 일어나며 캐러멜화반응이 진행될수록 단맛은 줄고 쓴맛과 신맛이 강해진다는 특징이 있다.

마지막으로 설탕의 결정화를 알아보았는데 설탕을 결정화하는 것은 원당을 만드는 것보다 훨씬 까다롭다. 사탕수수 즙을 끓여 농축한 원당은 수크로스 외에 식물 성분과 같은 불순물이 섞여 있는 상태다. 결정이란 화학적으로 순수한 상태에서 나타나므로, 설탕의 결정화란 섞여 있는 불순물을 선별적으로 제거하여 순수한 수크로스만을 모을 수 있어야 한다는 뜻이라고 한다.

실험 기구 및 시약

1. 실험 재료

재료	A	B	C	D	비고
설탕	200g	200g	200g	200g	1 조: A, B 2 조 : C, D
물엿	25g	50g	25g	25g
버터	6.5g	6.5g	6.5g	6.5g
우유	150g	150g	150g	150g
소금	0.4g	0.4g	0.4g	0.4g
카카오매스	-	-	-	15g
온도기준	121℃	121℃	119℃	119℃

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