[식품가공학실험]Caramel 제조 2부






실험 방법


1. 실험 과정

1) 모든 재료를 개량한 후 섞어가며 가열한다.

 

2) 온도계로 시료의 온도를 체크하면서 냄비에 눌러 붙지 않을 정도로만 저어준다.

 

3) 시료가 적정온도(121 ℃ or 119 ℃)에 도달하면 바로 은박접시에 부어준다.

 

4) 캐러멜이 다 식기 전에 칼금을 그어 준다.

 

5) A,B,C,D 캐러멜을 관능 평가한다.



실험 결과


1. 결과 사진

그림 원료 배합차이에 따른 카라멜 제조 결과



 

색

단맛

농도

끈적임 정도

 

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

1

4

3

2

5

5

5

5

3

3

2

4

5

4

4

5

1

2

4

3

2

5

5

5

5

2

3

2

4

5

3

4

5

2

3

4

3

2

5

5

5

5

3

3

2

4

5

3

4

5

2

4

4

3

2

5

5

5

5

3

3

2

4

5

3

4

5

1

5

4

3

2

5

5

5

5

3

3

2

4

5

3

4

5

2

6

4

3

2

5

5

5

5

2

3

2

4

5

3

4

5

2

평균

4

3

2

5

5

5

5

2.7

3

2

4

5

3.2

4

5

1.7

표. 원료 배합차이에 따른 카라멜 관능 평가 결과



토의 사항


1. 실험 고찰

본 실험에서는 카라멜을 만드는 과정으로 원료에 차이와 온도의 차이를 두어 만든 카라멜을 비교해보는 실험이다 먼저 A의 시료를 기준점으로 잡으면 B의시료에는 물엿을 25g을 더 넣은 50g을 넣었으며 C의 카라멜에서는 다른 조건은 동일하지만 온도의 기준이 121℃가 아닌 119℃의 차이를 주었고 D의 카라멜은 카카오매스 15g과 온도기준을 119℃의 차이를 주었다. 이번 실험에 관능평가의 결과로는 5점척도를 사용하였으며, 주관적인 생각이 많이 들어가 있다. 먼저 색을 비교해보면 D>A>B>C순으로 진하기의 결과가 나왔으며 각각의 평균은 5점척도로 하였을 때 A: 4 , B: 3, C: 2, D :5 가 나왔다.



두 번째로 단맛은 A=B=C>D 의 결과가 나왔으며 각각의 평균은 A: 5 , B: 5, C: 5, D: 2.7 이 나왔다.


세 번째 비교는 농도로 카라멜을 접시에 부어 냉각을 시킨 후 카라멜을 눌러보아 직접 촉각에 의한 평가를 진행하였다. 이 경우 5점척도는 잘 눌릴수록 큰 점수를 주는 5점척도의 방식으로 D>C>A>B의 순으로 말랑함의 정도가 나왔으며 평균은 A: 3 , B: 2, C: 4, D: 5 의 결과가 나왔다.


마지막의 관능평가는 카라멜을 씹었을 때 끈적임의 정도와, 달라붙는 정도를 비교하였는데 C>B>A>D 의 순으로 끈적함이 크다고 나왔으며 이에따른 평균은 A: 3.2 , B: 4, C: 5, D: 1.7 의 결과가 나왔다.


이를 토대로 각각의 재료에 따라 그리고 온도에 따라 결과를 도출해 내면 색의 경우 캐러멜화의 반응으로 온도의 차이를 많이 온도가 높을수록 진해짐이 있다는 것을 도출할 수 있다 또한 물엿을 넣음으로서 색이 조금 연해졌음을 알 수 있다. 두 번째로 단맛의 평가는 사실 캐러멜을 지속적으로 먹고 물을 아무리 마시고 해도 단맛에 있어서 비교는 힘들어 A=B=C의 결과가 나오게 되었다 이때 D의 결과가 낮게나온 이유는 카카오매스를 추가하여 단맛이 강하기 보단 카카오의 진한 맛이 풍겨 단맛과는 거리가 멀며 담백한 맛이 났다. 농도의 결과를 도출하면 D>C>A>B의 순으로 D가 가장 무르고 B가 가장 단단하다는 것을 알 수있다.


카카오매스가 무름에 있어 역할을 한 것 같고 C는 온도가 낮아 무름이 있거나 또는 아직 냉각이 확실히 되지 않아 무름이 있는 것 같다. B가 A보다 단단한 이유를 비교해 보았을 때 같은조건으로 물엿의 양이 많으므로 물엿이 단단함에 큰 역할을 했을 것이라 생각이 든다.


마지막으로 끈적임의 정도의 결과는 C>B>A>D의 순이 나왔다 D가 가장 무른 이유는 낮은 온도 그리고 카카오 매스의 역할이 있었고, 물엿을 첨가함으로써 끈적임이 증가하고, C가 가장 잘 붙었는데 이는 온도가 낮아 카라멜화에 있어 끈적임에 영향을 준 것이라 생각된다. 이렇게 각각의 원료에 있어 특징을 보여주는 실험과 결과였다.



참고 문헌


1. 실무를 위한 식품가공저장학, 노봉수, 김석신, 장판식, p.258






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