[식품가공학실험]피자만들기

실험 목적

Sraight법을 응용해서 피자를 만들어본다.

실험 이론 및 원리

1. 직접반죽법(straight dough process)

직접 반죽법이란 스트레이트법이라고도 말하며, 반죽을 만들기 위해서 필요한 모든 재료 들을 한 번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다. 밀가루의 종류나 원하는 제품의 종류에 따라서 차이는 있지만 대략 15분에서 25분 사이에 부드럽고 신축성이 있 을 때까지 반죽은 계속된다. 

또한 반죽을 마치고 난 후의 반죽온도는 25~28도를 유지해 야 다음 단계인 성형과정에서 다루기가 좋고 1차발효도 적절히 이루어질 수가 있다. 그러나 최근에 와서는 많은 첨가물의 개발로 인해서 반죽온도를 30도 이상으로 높이는 경향 이 있다. 한번으로 반죽을 끝낼 수 있다는 편리함 때문에 오늘날 가장 많이 사용되는 반죽법이지만 제품의 질적인 성공 여부는 사용되는 재료의 질보다는 만드는 사람의 기술에 따라서 좌우되는 경향이 많다. 

반죽과정에서 투입되는 물의 양과 밀가루가 가지고 있는 물리적인 특성인 점탄성 등은 좋은 제품을 만들기 위해서는 꼭 생각해 보아야 할 요소들 이다. 첫 번째로 배합시에 들어가는 물은 다른 전조재료들과 잘 혼합되어 결합수를 이루 도록 해야한다. 다시 말하면 반죽이 완료된 상태에서는 손으로 만져 보았을 때에 수분이 감지되면 안된다. 두 번째로 반죽기는 기계의 회전속도에 따라서 저속, 중속, 고속으로 사 용할 수가 있으며, 밀가루의 점성은 저속이나 중속에서 얻어지며 탄성은 고속에서 이루어 지기 때문에 반죽시에 반죽기의 회전 속도를 적절히 이용해야만 좋은 상태의 결과를 얻을 수가 있다.

 

1) 장점과 단점

직접법을 사용하여 얻을 수 있는 장점으로는 한 번의 반죽으로 얻어지는 제빵공정의 간소화와 노동력 및 기타 경비의 절감, 짧은 발효시간을 통한 발효 손실의 감소 등을 들 수 가 있다. 그러나 반죽을 마친 후에 단 한번만의 발효과정을 거치고 정형과정에 들어가야 하기 때문에 제빵고정 상의 융통성이 적다. 따라서 직접법에 의한 반죽을 할 경우에는 발효나 정형과정 등을 잘 지켜야만 좋은 결과를 얻을 수 있다. 최근에는 직접법의 단점들을 보완하기 위해서 노타임법이나 비상반죽법, 재반반죽법 등의 여러 가지 변형법도 사용되고 있다.

① 반죽시간 : 15 ~ 25분

② 믹싱결과 온도 : 25 ~28℃

③ 1차 발효 : 온도 27℃, 상대습도 75 ~80%, 부피 3 ~ 3.5배

④ 2차 발효 : 온도 35 ~43℃, 상대습도 85 ~ 90%

⑤ 장점 : 제조공정이 단순, 작업장의 설비감소, 노동력감소, 발효손실 감소

⑥ 단점 : 발효내구성이 약함, 잘못된 공정의 수정이 불가능.

 

2) 비상반죽법

이스트나 그 외 설탕이나 소금 감소, 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법으로 한번에 넣고 믹싱하여 공정시간이 빠른 본래 스트레이트 법에서 발효시간을 단축시켜 공정을 신속하세 할 수 있는 기법이다.

실험 기구 및 재료

1. 실험 기구

1) 반죽기, 발효기, 오븐, 사각틀, 저울, 볼 밀대 등

 

2. 실험 재료

1) 밀가루(강력분), 물, 생이스트, 소금, 설탕, 식용유, 토핑할 재료(치즈, 버섯, 피망, 햄, 감자, 양파, 옥수수 등)

실험 방법

1. 실험 과정

1) 준비된 토핑 재료들을 씻고 다듬는다.(피망과 버섯, 양파등은 토핑하기 좋도록 잘라두고 감자와 고 구마는 약간 삶아두었으 며 옥수수 통조림은 물기를 빼두 었다.)

2) 강력분, 물, 이스트, 소금, 설탕, 식용유를 반죽기에 넣고 저속으로 2분 정도 반죽한 후, 중속으로 6～8분간 더 반죽한다. 온도는 30℃ 전후로 해준다.

배합표

밀가루	2800g	소금	56g
물	1400g	설탕	140g
생이스트	28g	식용유	224g

3) 반죽을 온도 30℃, 습도 75%인 발효실에서 처음 부피의 3배 정도가 되도록 1시간 발효시킨다.

4) 반죽이 발효되는 동안 피자 토핑을 손질해 놓는다.(재료씻기, 재료썰기)

5) 발효된 반죽을 280g씩 나누어 둥글게 만들어준다.

6) 비닐이나 젖은 헝겊을 덮어 15～20분간 중간 발효시킨다.

7) 중간발효된 반죽을 4개정도 합쳐서 밀대로 얇게민 후 평철판에 올려서 끝을 말아준다.

8) 포크로 반죽에 구멍을 내준 후 토마토페이스트와 토마토소스, 케첩을 잘 발라준다.

9) 다음 손질한 토핑들을 골고루 올려준다.

10) 마지막으로 모짜렐라치즈를 골고루 뿌려준다.

11) 오븐에 피자를 넣고 잘구워준뒤 시식하면서 평가해본다.

토의 사항

1. 실험 고찰

피자 만들기는 생각 한거보다 맛도 있고 잘된거 같았다. 반죽도 잘됐고 밀가루도 딱딱하지 않게 잘 구어져서 느끼함이 없는 단백한 맛이 나서 내입맛에 딱맞았다. 반죽을 굽는판에서 밀 때 잘 밀어서 딱딱하지 않고 말랑말랑하게 구워진 듯 했다. 허겁지겁 먹느라 정신들이 없었다. 다음에도 기회가 된다면 또 만들어 보고싶다는 생각이 들었다.