[식품공학]식품과 미생물 이야기 - 발효(Fermentation)

발효의 대표적인 예(빵)

1. 빵의 정의

빵(영-Bread, 프-Pain, 독-Brot)은 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다. 상술하자면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그밖의 부재료를 배합하여 또 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다.

 

2. 빵의 어원

현재 우리가 사용하는 '빵'이란 말은 포르투갈어인 팡-Pao 이 일본을 거쳐 우리나라에 들어왔다. 나라별로 사용하는 빵의 명칭을 들어보면 영국 브레드-Bread, 프랑스 뺑-Pain, 에 팡-Pan, 독일 브로트-Brot, 포르투칼 팡-Pao, 네델란드 브로트-Brood, 중국 면포(麵匏) 이다. Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고 Pain, Pan, Pao은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis이다.

 

3. 빵의 역사

최초로 곡식을 재배한 것으로 알려진 사람들은 지금의 이스라엘 북북의 카밀산 주위에 살았던 나투피아 사람들. 1988년 영국의 고고학자 로마나 웅거 해밀터 박사가 실시한 연구에 따르면 나투피아 사람들은 1만 3000년 전부터 밀과 보리를 재배했으며 부싯돌, 낫을 사용해 추수를 했다고 한다. 해밀터 박사는 흙먼지에 의해 긁힌 자국이 있는 낫을 밝견했는데, 이것은 그들이 자연상태의 식물들 가운데서 곡식을 수확한 것이 아니라 개간된 땅에서 수확했음을 보여준다.자연 상태에서는 다른 식물이 땅을 덮고 있어 흙먼지가 곡식에 묻지 않게 된다.

빵의 역사는 6000년전으로 거슬러 올라간다. 성경에 '사람은 빵으로만 살 수 없다'라고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여지기 전부터 존재하였음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경,목축생활로 옮아 가면서 빵의 식문화가 일어 났다고 볼수 있다. 초기에 인류는 곡식으로 미음을 끊여 먹었다. 이것이 죽 ⇒ 납작한 무발효빵 ⇒ 발효빵으로 발전해 온 것이다. 

고대 이집트 사람들은 기원전 2600년 경에 최초로 누룩을 넣은 빵을 만든 것으로 알려져 있다. 그들은 매번 밀가루를 사용하여 만든 누룩을 저장해 두었다가 빵반죽에 넣어 빵을 부풀게 했다. 누룩반죽은 우연히 발견되었을 것이다. 빵을 구우려고 만들어 놓은 밀가루 반죽에 공기중의 효모가 들어가서 누룩반죽이 되었을 것이다. 켈트족과 같은 그 뒤의 문명에 속하는 사람들은 발효하는 맥주에서 나오는 효모거품을 사용해 밀가루반죽을 부풀려 빵을 구웠다. 맥주의 양조는 아마도 초기빵을 만들고 난 부산물로 시작되었을 것이다. 빵의 필요와 맥주맛 중 어느 쪽 때문에 처음으로 곡식이 재배됐는지는 아무도 모른다.

빵의 주 재료는 밀이다. 밀의 원산지는 트랜스 코카서스, 터키, 그 주변국가였다. 여기서 서남 아시아의 고원 (高原)을 거쳐 메소포타미아, 이집트로 전해졌다한다. 바로 그 이집트에서 처음 빵 식문화가 일어났고 드디어 지금과 같은 발효 빵이 만들어지기 시작하였다. 고대 이집트의 빵은 기원전 800년경, 그리스. 로마로 전해졌다. 특히 로마에서는 제분. 제빵기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽 각지로 퍼져나갔다. 하지만 빵은 그때까지 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다.

15세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로서빵은 대중 속으로 파고 들 수 있었다. 빵을 부풀리는 효모균이 발견, 정식으로 발표된 때는 17세기 후반이다. 그 뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르 ( L.Pasteur ) 가 효모의 작용을 발견하였다. 5,000년의 역사를 갖는 제빵 비밀이 과학적으로 밝혀 진 것은 빵을 만드는 기본배합재료이다. 즉 밀가루, 소금, 물을 섞어 반죽한 뒤 부풀리는 것은 똑같다. 오늘날 전세계 인구의 40% 이상이 밀을 주식으로 하고 있다. 특히 밀을 주식으로 하는 서구인들은 빵을 신이 인간에게 내린 선물이라 생각하고 있다.

우리는 쌀을 주식으로 하는 문화권에 속해있어서 빵과 인연을 맺게 된지는 그리 길지 않지만 예전에 비해 많은 식생활의 변화가 일어나고 있고 특히 여성들이 빵을 애용하 고 있으며 점차 주식의 개념으로 자리 잡아가고 있다. 빵에는 밥 못지 않은 영양소가 들어있으며 뇌세포 성장을 도와주는 DHA 등이 첨가된 기능성을 가진 빵도 만들어지고 있다. 그리고 밀과 더불어 보리, 옥수수 등 순수한 곡식을 이용하여 만든 건강빵과 우리땅에서 자란 우리밀로 만든 우리밀빵도 만들어지고 있다.

발효빵을 만드는 방법은 5000년 역사를 자랑하지만 무엇이 빵 반죽을 부풀리는지 아무도 알지 못했다. 효모(이스트)는 생물이고 증식을 하며 탄수화물을 먹고 그것을 알코올과 기타 유기물로 분해해서 탄산가스를 발생시키며 이것이 빵 반죽을 부풀게 한다는 사실을 알게 된것은 현미경이 발명된 17세기말 네덜란드였다. 또 효모의 발효 작용은 2백년 뒤에야 파스퇴르에 의해 밝혀지게 된다. 이리하여 5000년 역사의 빵의 비밀이 명확하게 밝혀지게 되었으나 빵의 기본 배합 재료가 밀가루, 소금,물 이스트이며 이것은 5000년이 지난 지금도 변함이 없다.

 

4. 빵 보관법

서양의 주식이 빵이라면 ,우리의 주식은 밥이다. 빵과 떡 모두다 녹말이라는 공통된 성분을 가지고 있다. 녹말은 날 것이었을 때는 소화가 되기 어렵고, 딱딱한 느낌이 나는 베타 상태이다. 이것이 적당한 수분과 함께 열을 받으면 부드럽고 소화되기 쉬운 알파상태로 변하는 것이다. 온도, 수분을 뺏기면서 다시 뻣뻣한 식감의 녹말로 변하게 되는 것을 우리는 노화라고 부른다. 빵은 밥과는 달리 빵의 상태를 부드럽게 해주는 재료가 많이 들어있다. 우유나 버터, 계란 등이 그것이고, 따라서 빵은 온도와 수분만 잘 맞추면 맛있게 먹을 수 있게 된다.

1) 온도

빵은 가능하면 실온에 그냥두고 먹는것이 좋다. 금방 먹을 빵은 실온에 그냥 두고, 빵을 오래 보관하시면 냉동실에 보관하면 된다. 얼린 빵은 먹기 1~2시간전 상온에서 녹이면 살 때와 비슷한 식감을 갖게 된다. 그러나 모든 빵을 실온에 두어야 되는 것은 아니다. 녹기 쉬운 생크림이나, 상하기 쉬운 샌드위치, 슈크림은 반드시 냉장고에 보관해야 한다. 그리고 먹는 시간 역시 구입후 하루를 넘기지 않아야 한다.

 

2) 수분

빵의 포장을 벗기고 보관하면 역시 곧 딱딱하고 맛없는 빵으로 변한다. 빵에 포함되어 있는적정량의 수분이 날아가지 않도록 공기가 통하지 않게 포장하여 보관한다.

 

5. 재료의 기능과 종류

1)밀가루

① 기능 :구조형성 (밀가루단백질과 전분등), 밀가루 특유의 향

② 종류

- 고급케익용 – 박력분

- 쿠키,도우넛용 - 중력분또는 박력분

- 파이용 - 강력분또는 중력분

 

2) 설탕

① 기능

- 감미기능

- 껍질색 - 캐러맬화 또는 갈변반응

- 수분보유력 - 신선도를 오래 유지

- 천연향 - 꿀,당밀 ,단풍당 등

- 연화작용 - 밀가루 단백질을 부드럽게 한다.

② 종류

- 설탕 - 사탕수수로 만든 2당류

- 포도당 - 전분을 가수분해하여 만든 2당류

- 유당 - 우유중의 당으로 2당류

- 물엿 - 전분의 분해산물인 덱스트린,맥아당 ,포도당등이 물과 혼합되어 있는 감미제

- 전화당 시럽 - 설탕을 가수분해하여 만든 포도당과 과당이 50%씩 함유된 시럽

- 과당 - 포도당을 이성화 시켜 분리한 단당류

 

3) 유지

① 기능

- 크림성 - 믹싱할때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질

- 쇼트닝성 - 제품을 부드럽게 하는 성질

- 안정성 - 쿠키아 같이 저장성이 큰 제품에 사용할때 산패에 견디는 성질

- 신장성 - 파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질

- 가소성 - 고체지방 성분의 변화에도 단단한 외형을 갖추는 성질

 

② 성질

- 버   터 - 우유지방이 80%이상인 가소성 제품

- 마가린 - 지방이 100%이상인 가소성 제품

- 쇼트닝 - 지방이 100%인 가소성 제품

- 식용유 - 실온에서 액체 상태인 제품

 

③ 변형된 유지 제품

- 유화쇼트닝 - 쇼트닝 +쇼트닝의6~8%유화제

- 파이용 마가린 - 가소성 범위가 넓어 퍼프나 데니쉬 페이스트리에 적당한 마가린

- 샐러드유 - 동화 과정을 거친 식용유

 

4) 계란

① 기능

- 구조형성 - 계란 단백질이 밀가루 단백질을 보완

- 수분공급 - 전란의 75%가 수분

- 결합제    - 카스타드크림을 엉기게 한다.

- 팽창작용 - 믹싱중 공기를 혼입하므로 굽기중 팽창

- 유화제    - 노른자의 레시틴이 유화작용

 

② 부위별 수분함량

- 전   란 - 수분 75%,고형질 25%

- 노른자 - 수분 50%,고형질 50%

- 흰   자 – 수분88%,고형질12%

- 강화란 – 전란+노른자

 

5) 우유

① 기능

- 제품의 구성재료 - 우유의 단백질이 변성

- 껍질색 - 유당에 의해 껍빌색을 진하게 함

- 향 – 우유향

- 수분보유제 – 유당

 

② 종류

- 시    유 - 살균 균질화 시킨 우유로 수분이 88%전후

- 탈지우유 - 우유에서 지방을 뽑아낸 우유

- 농축우유 - 우유의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 우유

- 전지분유 - 우유의 수분을 증발시킨 분말 우유

- 탈지분유 - 우유에서 지방을 제거한 (탈지분유)의 수분을 증발시킨 분말 우유

 

6) 물

① 기능 : 제품의 식감 조절, 반죽의 되기를 조절, 글루텐 형성에 필수적, 증기압을 형성하여 팽창에 관계

 

7)소금

① 기능

- 다른 재료들의 맛을 나게 한다

- 감미도 조절 - 설탕의 단맛을 순화

- 껍질색 - 캐러멜화 온도를 낮춘다.

- 향료 ,향신료 기능 및 향미를 개선

- 제품을 차별화 - 독특한 향

 

6. 빵의 발효법

① 직날법(直捏法):재료를 한번에 반죽해서 발효시키는 방법

② 중종법(中種法):가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법

③ 액종법(液種法):물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법

④ 연속법(連續法):유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이 있다.  

어느 방법이나 나름대로의 장단점이 있는데, 연속법을 제외하고는 발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워낸다. 뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장하여 출하한다. 슬라이서(slicer)로 일정하게 잘라 포장하기도 한다.

 

7. 빵의 종류

재료에 따라 밀가루빵 ·보리빵 ·옥수수빵 ·호밀빵 ·혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라 흰빵 ·흑빵으로 나눈다. 밀기울이 혼합된 빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 그레이엄(graham)빵이 있다. 재료 배합에 따라 밀가루 ·이스트 ·식염만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕 ·우유 ·유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다. 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식 빵이 있다.

용도별로 식빵 ·테이블빵 ·과자빵 등이 있고, 과자빵은 빵반죽에 유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의 페이스트리로 만든다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다.

그 밖에 특징 있는 빵으로 프랑스의 대표적 빵인 막대 모양의 바게트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버거빵, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다.

 

8. 빵의 종류에 따른 분류

∴ 배합량과 부재료의 종류에 따른 분류

빵이란 밀가루에 효모를 첨가하여 반죽하여 발효시켜 오븐에 굽는 것을 말한다. 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 계란, 향신료등을 넣어 반죽을 발효시켜 구운 것이다.

1) 식빵류 : 주로 식사대용으로 이용하는 빵류이다. 틀구이빵(Tin Bread) : 우유식빵, 옥수수식빵, 건포도식빵, 보리식빵 등이 있다.

- 식빵팬을 사용하여 굽는 빵.

- 직접구이빵(Hearth Bread) : 프랑스 빵, 이탈리아 빵, 독일 빵 등 철판 없이 직접 오븐에 넣고 굽는빵.

- 철판구이빵(Pan Bread) : 소프트롤, 모닝빵등 평철판팬을 사용하여 굽는 빵.

2) 단과자빵류 : 설탕, 버터, 계란의 비율이 높은 단빵을 말한다. 스위트롤, 데니시페이스트리, 단팥빵, 크림빵, 소보루빵, 시나몬빵등 다수가 있다.

3) 특수빵류 : 넛브레드, 프럼브레드,오트밀브레즈, 콤비콘브레드와같이 특수한 재료를 이용하여 만든 식빵, 건강빵, 특수빵등을 말한다. 불란서빵과 같이 밀가루, 이스트, 소금,물만으로 만든 것으로 껍질은 딱딱하고 속은 부드러운 것 이 특징이다. 또한 오븐이외의 방법으로 만든빵을 한다. 찐빵, 튀김류, 2번굽는빵(러스크), 브라운서브롤 등이 있다.

4) 조리빵 : 여러 가지 충전물을 사용하여 구운 빵을 말한다. 샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등이 있다.

 

∴ 재료에 따른 분류

1) 빵류

① 식빵류 : 일반식빵을 비롯한 롤. 하스브레드등

② 과자빵류:단과자빵.스위트롤

③ 페이스트리류 : 데니시 페이스트리등

④ 특수빵류: 특수재료를 사용한 식빵류.과자빵류

⑤ 조리빵류:샌드위치.햄버거.크로켓등

 

2) 케이크류

① 양과자류 : 반죽형.거품평.쉬폰형 케이크의 서구형과자

② 생과자류 : 수분함량이 높은케이크. 일본식과자의 상당수

③ 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리. 각종파이

④ 냉과류: 무스. 바바루아. 셔벗. 아이스크림 등

 

9. 제빵 반죽의 종류

스트레이트법, 스폰지법. 설탕물법, 다단계법, 자연발효법등 여러 가지가 있으 나 일반 윈도우 베이커리에서 편리성 때문에 가장 많이 사용하는 스트레이트법 과 반죽을 두번해야 하지만 소프트한 스톤지법 그리고 미래지향적이고 지금 활발하게 연구 진행중인 자연발효법이 있다.

 

1) 스트레이트법

한번에 전재료를 넣고 믹싱하는 것 (버터는 반죽이 글루텐이 어느 정도 잡힌 다음에 넣어주는 것이 글루텐 형성을 빠르게 한다) 작업 방법은 간단하고 손쉬우나 빵의 노화가 스폰지 법보다는 빠르다는 것이 단점이나 가정에서 소량씩 만들어 먹기에는 상관없다.

 

2) 스폰지법

밀가루의 50%이상에 이스트와 물을 넣고 반죽해서 발효시킨다음 나머지 재료를 섞어 본 반죽을 행하는 것으로 두번에 거쳐 반죽하는법

 

3) 자연발효법

단순히 이스트의 발효력에만 의존해오던 지금까지의 제빵 스타일에서 곡류나 과일을 이용해 자연발효액을 만들어 독특한 향과 맛에 차별화를 둔 제법이다.(어떤 곡류나 과일을 사용해야 맛과 향이 우수한가 보다는 계속적으로 리후레쉬가 가능하게 하여 일정한 배양균을 생성 일정한 제품을 유지할수 있느냐가 관건이다)

 

4) 자연발효액 만들기(단위 ; g,㎖)

구분	재료	온도	발효시간
1	밀가루(강력분) 500 물 40℃ 10g 몰트또는S500(계량제)10g	30 ~ 40°C	24시간
2	밀가루 1100 물 35℃ 1100 1번합한 것1100	27 ~ 35°C	12시간
3	밀가루 3300 물 33℃ 3300 2번 합한 것 3300	27°C	12시간
4	밀가루 9900 물 33℃ 9900 3번 합한 것 9900	27°C	16시간

 

기계를 사용한 리후레쉬방법 : 일반적으로 자연발효기계가 없을 경우 만들어 놓은 액종은 일주일정도 밖에는 사용할수 없으므로 자연발효기계가 비싼 편이지만 장기적으로 손님들 에게 차별화된 제품을 서비스하기 위해서는 절대적으로 필요하다고 보겠다. 액종에 일정한 온도를 유지시키고 섞어주기를 함으로써 배양균을 일정하게 생성하게해주므로 인해 밀가 루와 물만 같은 비율로 넣어 주므로써 편리하게 액종을 보관할수 있는 방법(일주일에 한번 정도 호밀가루를 넣는다)

 

10. 발효빵과 무발효 빵

1) 무발효빵(unfermented bread)

효모 즉 이스트를 쓰지 않고 화학팽창제에 의하여 부풀려서 만든 빵. 발효시간이 필요하지 않기 때문에 공정이 단축되어 유리하지만, 발효 빵에 비하여 향미가 떨어지는 단점이 있으므로 실용화하기까지는 아직 더 많은 연구가 필요하다. 이 밖에 비스킷 ·찐빵 ·카스텔라 등은 중조(탄산수소나트륨) ·탄산암모늄 ·중주석산칼리(kali:중타르타르산칼륨) 등 가열에 의하여 이산화탄소나 암모니아가스를 발생하는 것을 이용해서 부풀리므로 무발효 빵의 일종이라 할 수 있다.

 

2) 베이킹파우더(baking powder) - 무발효빵

빵 등을 만들 때 주재료를 부풀게 하는 이스트 대용품. 주성분은 산성탄산나트륨과 산성물질이다. 밀가루에 부원료(副原料)를 가하여 다시 이것을 섞어서 구우면 산성탄산나트륨과 산(酸)이 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 발생시킨다. 이에 따라 팽창현상이 일어나고 기포를 만드는 작용을 한다. 지방과 설탕 ·달걀 등을 많이 사용한 빵과 케이크는 빵 효모로는 잘 부풀지 않으므로 베이킹 파우더를 사용하는 일이 많다. 일반적으로 무기산을 사용한 것보다는 유기산류를 사용한 것이 맛이 좋다. 사용량은 베이킹 파우더의 내용조성(內容組成)에 의해서 다르지만 사용기준량은 대략, 스펀지케이크 1∼4 %, 컵케이크 2∼3 %, 도넛 2∼3 %, 핫케이크 3∼4 %, 비스킷 3∼4 % 등이다

 

3) 이스트 (yeast) - 발효빵

당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모. 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 빵효모를 다량으로 만드는 데는 당밀액에 질소영양(암모니아나 요소)을 가하면서 접종하고, 강렬하게 공기를 불어넣으면서 25 ℃에서 증식시킨다.

효모가 만들어낸 이산화탄소에 의해 부풀어오른 빵의 단면

 

11. 제과 반죽의 종류

1) 반죽형 (Butter type cake) - 크림법, 블랜딩법

① 크림법

설탕, 유지,소금을 흰색에 가까울 때까지 믹싱하여 계란을 서서히 투입하고 밀가루를 섞어서 만드는 방법. 주로 파운드케잌에 사용

② 블랜딩법

밀가루에 유지를 넣고 피복시킨다음 나머지건재료와 액상재료를 넣어 덩어리가 생기지 않도록 믹싱하는방법. 주로 타르트반죽이나 비스켓과 제과 시험에 자주 출제되는 옐로우레이어케잌과 화이트레이어케잌에 사용

 

2) 거품형 (Foam type cake) - 공림법, 별림법

① 공림법

전란을 사용 설탕과 함께 믹싱 밀가루와 녹인 버터를 혼합 별림법을 뺀 거품형 에서 다양하게 사용할수 있다.

② 별림법

노른자와 흰자를 분리 사용 (노른자에 설탕 1/2, 흰자에 설탕을 1/2) 나누어서 믹싱하여 박력분과 함께 번갈아 섞어준다 프랑스에서는 비스퀴아라퀴에르라하여 무스케잌옆면을 장식하는 띠로도 사용 롤케잌, 붓세등에 사용

 

12. 세계 여러 나라의 빵

1) 프랑스

와인과 빵 맛이 좋기로 이름난 프랑스인들의 아침식사는 진한 카페오레 한 잔에 향긋한 버터 향의 말랑말랑한 크로와상을 빼놓을 수 없다. 이른 아침 거리의 테라스 까페. 딱딱한 껍질에 속은 말랑말랑한 바게트에 길 게 칼집을 넣어 그속에 햄과 치즈를 끼운 크로크 무슈나 여기에 달걀 두 개를 프라이해서 얹은 크로크 마담을 홍자나 코코아와 함께먹는 풍경을 자주 볼 수 있다.

2) 독일

검소하고 철저하기로 소문난 독일 사람들은 커다랑 호밀빵을 칼로 쓱싹쓱싹 썰어, 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸 커다란 소시지와 함께 먹는다. 버터나 우유를 많이 섞은 부드러운 빵을 주로 즐기는 미국인들에 비해 독일인들은 지나치리 만큼 거칠고 담백한 빵을즐기는 편이다. 나무의 나이테 모양으로 생긴 바움쿠엔빵은 독일에서 개발된 빵으로 부드러우면서도 파삭파삭하게 씹히는 맛이 매력적이다.

3) 영국

향긋한 모카 커피의 향을 이용해 구워낸 모카빵은 영국인들이 가장 즐겨 먹는 빵이다. 영국에서는 밖에서 요리를 즐기려 하지말라고 할 정도로 가정 중심의 식사 문화가 자리잡고 있는 곳. 영국식 식빵은 빵의윗부분을 풍성하게 부풀린 것이 특징. 촉촉하고 부드러운 속살을 손으로 뜯어서 버터를 발라 먹어야 제맛이 난다. 하얗게 구워 뜨거울 때 반으로 갈라 잼이나 버터를 발라 먹는 머핀도 빠뜨릴 수 없는 영국인의 빵! 머핀 한 조각에 향긋한 얼그레이 홍차를 곁들이면 맛이 일품이다. 미국 버터를 듬뿍 넣어 반죽한 롤빵에 긴 소시지와 피클을 얹고, 케첩, 머스터드 소스를 발라 한입에 먹는 햄버거. 영리하리 만큼 실속파인 미국 사람들에게 또하나 빠뜨릴 수 없는 빵은 핫도그번이다. 이름 그대로 핫도그 전용빵으로 소시지를 속 안에 끼워 한입에 넣어 먹을 수 있을 만큼의 굵기로 구워낸 하도그번의 빵 껍질은 햄버거빵과 같아 오븐 토스터에 살짝 구운 다음 먹는 것이 더 맛있게 먹는 비결이라 하겠다.

 

4) 미국

길거리를 걸어가면서 커다란 햄버거에 콜라를 마셔대는 모습. 미국을 가장 잘 느끼게 하는 풍경이 아닐까한다.버터를 듬뿍 넣어 반죽한 풀빵에 긴 소시지와 피클을 얹고, 케첩, 머스터드 소스를 발라 한입에 먹는 햄버거. 영리하리 만큼 실속파인 미국 사람들에게 또 하나 빠뜨릴 수 없는 핫도그 번이다. 이름 그대로 핫도그 전용 빵으로 소시지를 속 안에 끼워 한 입에 넣어 먹을 수 있을 만큼의 굵기로 구워낸 핫도그번의 빵 껍질은 햄버거빵과 같아 오븐토스터에 살짝 구운 다음 먹는 것이 더 맛있게 먹는 비결이 있다.

참고 문헌

1. 김상엽 제과 제빵 기술학원 이론집, 성안당, 김상엽 외, 2002

2. 제과 제빵 재료학, 형성출판사. 김영숙, 2003.