[식품공학]식품과 미생물 이야기 - 효모(yeast) 5부






효모 식품


효모는 약 5천년 전부터 인간이 식품에 이용해온 미생물이다. 즉 옛날 고대 사람들이 효모의 발효력에 의해 만들어진 술과의 만남이 첫 교제라고 볼 수 있다. 효모(yeast, 酵母)는 진균류에 속하는 진핵생물이며 크기가 아주 작아 육안으로는 볼 수 없는 미생물이다. 효모는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들어 발효를 하기 때문에 술제조에 이용되고 있다. 식용효모에는 맥주효모, 빵효모, 우유효모 등이 있다. 효모식품이라 함은 식용효모 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 액상, 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 가공한 것을 말한다. 효모식품에는 건조효모가공식품과 효모추출물가공식품이 있다.


건조효모란 식용 효모균주를 분리, 정제, 건조한 것을 말하며, 효모추출물이란 식용 효모균주를 분리, 정제한 후 자가소화 등의 방법에 의해 추출물을 분리한 것을 말한다. 성분 배합기준은 건조효모 가공식품은 건조효모 60% 이상, 효모추출물 가공식품은 식용 효모추출물 고형분 함량으로 30%(액상제품은 15%) 이상이어야 한다.

효모식품의 표시기준은 제품의 유형에 따라 식용 건조효모, 식용 효모엑기스, 건조효모 가공식품, 효모엑기스 가공식품으로 표시한다. 효모의 종류에 따라 주원료명 다음에 효모식품으로 표시한다. 독일에서는 세계대전 중 식량이 부족하여 식용효모를 사용하였으며, 일본에서는 1932년 [에비오스], [와카모도]라는 상품명으로 약품으로 판매되었다. 미국의 경우 1951년 게이로이드 하우저가 효모를 경이식품의 하나로 소개한 이래 건강식품으로 취급되어 세계 각지로 확산되었다. 식용효모 중에서 맥주효모가 건강식품의 소재로 많이 이용되고 있다. 맥주효모는 레몬형 미생물로서 맥주 제조에 이용되는 효모이다.


미국 영양학자 아델데이비스는 [맥주효모는 많은 영양소를 함유한 우수한 식품이며 우유와 꿀 다음으로 제3세대를 이끌어 갈 영양문제 해결을 완벽한 식품이다]라고 말하였다. 맥주효모를 흔히 영양효모라고 한다. 맥주효모의 효모(酵母)가 갖는 어원이 효소(酵素)의 어머니인 것은 맥주효모가 효소의 재료로 가장 완벽하기 때문이다.



맥주효모는 약 50%가 양질의 단백질이며, 약 6∼10%는 무기질이다. 맥주효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유소로 되어 있다. 천연 비타민B 제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 캐리어로 이용할 정도로 비타민 B군이 풍부하다. 일반적으로 효모는 양질의 단백질과 아미노산 8종이 함유하고 있으며 무기질과 비타민 특히 비타민 B군이 풍부하다. 또한 핵산과 다당체를 많이 함유하고 있어 정장작용과 소화촉진, 식욕증진제로 사용되고 있다.






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