[일반화학개론]생활속의 화학 현상 5부






지글지글 맛있는 고기, 아니 갓 잡은 것 보다 숙성된게 더 맛있다고?? 설마...

대부분의 사람들은 방금 잡은 고기가 맛있을꺼라고 생각한다.  그러나 착각. 그 고기는 정육점 고기 보다도 훨씬 맛이 없었다. 왜 그럴까? 사후 경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말한다. 사후 경직이 일어나는 것을 좀 어렵게 말하자면 호흡이 정지하면서 산소 공급이 중단되고, 근육 안의 글리코겐이 젖산이 되고, 그래서 pH가 현저하게 낮아지며, 근원 섬유인 엑토미오신이 그물 모양의 젤을 형성하고, 근육이 수축함으로써 나타나는 현상이다. 도살된 동물도 당연히 사후 경직을 일으킨다. 경직 중인 고기는 딱딱하고, 맛이 떨어지고, 게다가 배어 나오는 수분이 많아 도저히 먹을 수가 없다. 그러나 최대경직이 지난 근육은 단백질 분해 효소 등에 의해 자기소화가 시작되고, 육질이 부드러워진다. 또한 자기 소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고, 보수성이 증가하며, 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어 풍미도 좋아진다.


이처럼 맛있는 고기로 되는 현상을 '고기의 숙성'이라고 한다. 보통 조류 고기의 숙성기간은 0.5-2일, 돼지고기는 3-6일, 쇠고기는 7-10일이다. 물고기의 사후 경직은 비교적 빠른 시기에 일어나다. 빠른 것은 사후 10분 이내이고, 더딘 것이라도 몇 시간 이내에 경직한다. 경직 중인 생선살의 pH는 붉은 살 생선이 5.6-8, 흰살 생선은 6-6.2이다. 사실 생선 살은 사후 경직 중에 먹는 것이 조류나 짐승고기에 비해 섬유질이 좋아, 쫄깃하고 맛있다. 섬유질은 입안의 촉감으로 평가되는 식품의 물리적인 성질을 말하며, 씹는 촉감과 쫄깃함 등을 일컫는 말이다. 그러나 다랑어나 방어 등은 사우 경직 상태가 끝나고 자기소화가 시작되어 연화된 것이 맛을 내는 성분의 증가로 인해 더욱 맛이 좋다. 생선살의 자기소화 속도는 조류 고기나 짐승고기에 비해 매우 빠르다. 자기 소화가 진행됨에 따라 부패로 이어지고, pH8 정도로 올라가면 생선 특유의 비린내가 난다.


그리고 부패가 진행된 생선 살을 먹으면 중독을 일으키게 된다. 이 원인은 생선살의 맛을 내는 성분의 하나인 히스티딘이 분해하여 생기는 히스타민이라는 유독물질 때문이다. 히스타민에 악취가 있다면 경계를 할 수 있겠지만 유감스럽게도 냄새로는 알 수가 없다. 생선의 악취는 맛을 내는 성분의 하나인 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생긴다. 그밖에 황이 함유된 아미노산이 분해하여 생기는 황화수소나 암모니아 등의 냄새도 있다. 나아가 생선에 들어 있는 불포화지방산의 분해물도 불쾌한 냄새의 원인이 된다.



신선한 생선을 구별하는 척도로서는 눈이 맑고, 표면에 윤기가 있고, 배 부분이 팽팽하고, 아가미가 선홍색이며, 악취가 나지 않아야 한다. 그러나 이것은 일단 눈으로 보는 판단에 불과하며 현재는 고감도의 센서를 사용하여 신선도를 화학적으로 측정하는 신선도 센서가 개발되고 있다. 생선살 안의 아데노신삼인산은 물고기의 사우에 분해되어 ADP → AMP → 이미노산 → 히포크산틴 → 요산의 순서로 변한다. 따라서 ATP의 양과 그 밖의 물질의 양을 비교하면 신선도를 계산해 낼 수가 있게 된다.


구체적으로는 이미노산, 이노신, 히포크산틴 등 세 가지 물질을 측정하는 센서를 사용하여 세 가지 물질의 양의 비로부터 신선도를 구한다. 우리가 시장에서나 마트에서 흔히 먹는 고기들이 직접 도살장에서 가져오는 것보다 맛있다는 것을 깨달았으니 이제는 숙성된 고기를 찾아보고 파는 상인들에게‘얼마 되었어요‘라고 물어보고 구입한다면 더 좋은 식사를 하리라 생각한다.






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