[식품가공학실험]딸기잼 제조 방식 2부

실험 결과

1. 점도측정 & 당도계 측정

우선 실험방법으로서 수평을 잡고, 측정할 시료를 reservoir에 채우고 spatula를 이용하여 면을 평평하게 한다. 일정시간(30초) 동안 일정시료가 얼마나 멀리 흘렀는지를 체크하는 방법을 사용한다. 이때의 주의점으로서 reservoir에 시료를 채우기 전에 gate가 완전히 닫혔는지 체크하고 시료는 항상 reservoir의 맨 꼭대기까지 채우도록 해야한다. Adams consistometer 는 30초간 측정하여 수치를 기록하도록 한다.

	1조	2조	3조
Bostwick consistometer	14 ㎝	14.5 ㎝	10 ㎝
Adams consistometer	10 ㎝	10.95 ㎝	9 ㎝
Brix 농도	58.6 % brix	55.3 % brix	64.3 % brix

Table 6. 각 조별 Bostwick consistometer, Adams consistometer, Brix 결과

점도측정은 일정 시간당 시료가 움직이는 거리를 측정하는 것으로서 거리가 길면 점도가 낮고, 짧으면 점도가 큰 것을 나타내는 것이다. 즉, Bostwick consistometer의 결과로서 거리가 길게 나올수록 점도의 크기에 반비례하게 되는 것이다. Adams Consistometer 역시 같은 원리로서 컵을 들어올렸을 때 시료가 사방으로 퍼지는 거리를 측정하는 방법으로서 멀리 퍼질수록 점도는 낮은 것을 의미하는 것이다. 각 조별로 Figure 6.과 같이 pectin의 양을 달리하여 실험을 진행하였는데, Bostwick consistometer와 Adams consistometer의 결과 모두 2조가 가장 길게 나왔으며, 3조가 가장 짧은 거리를 나타낸 것을 확인할 수 있었다. 하지만 서론에서도 밝힌 것과 같이 젤리화는 pectin의 함량이 증가할수록 점도가 증가되며 젤리화가 더 잘 일어난다고 한 것과 같이 점도의 1조의 점도가 가장 낮게 나왔어야만 했다. 

이와 같은 결과가 나타난 이유는 딸기잼의 제조시에 수분함량에 있어서 2조의 수분함량이 보다 많이 첨가되었기 때문인 것으로 생각된다. 수분함량과 점도 사이에는 밀접한 연관관계가 있기 때문에 잘못된 실험과정을 통해서 수분이 보다 많이 첨가되었다면 이와 같은 결과가 발생되리라고 생각된다. Adams consistometer 의 결과 역시 이러한 이유에서 2조의 결과가 점도가 낮게 측정되었으리라고 생각된다. 하지만 Cup test 실험시 실험미숙의 이유로 컵 내부에 시료가 남아있을 수도 있기 때문에 이러한 오차가 발생되었으리라고 생각된다. 다음으로 Brix 는 당 농도를 표시하는 단위로 일반적으로 식품에 있어 과즙의 농도를 나타내는 것으로서 (Brix %) Brix 눈금은 100ml의 물속에 담겨져 있는 사탕수수의 양(Gram)을 포함한 것을 의미하며 일반적으로 당도의 눈금이라고도 한다.

이번 Brix test 역시 점도측정과 같은 결과를 나타내었는데, 3조의 Brix 농도가 가장 높았으며, 2조의 Brix 농도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이 결과를 보면 알 수 있듯이 Brix 농도 역시 pectin의 함량에 영향을 받는다고 볼 수 있다. 즉, 젤리화를 이룰 때 산 함량이 일정할 때는 펙틴이나 당의 함량이 많을수록 젤리화가 잘 일어나는 것으로 젤리화가 잘 일어나면 농도역시 진해진다고 볼 수 있는 것이다. 하지만 이론과는 달리 2조의 Brix 농도가 가장 낮게 나왔는데, 점도에서와 같은 이유로 수분함량에 따른 결과라고 생각된다. 

이와 같이 수분함량의 차이가 나타난 데에는 설탕을 3회로 나누어 jelly point가 될 때까지 가열을 하는데 이때, 2조의 실험에 있어서 적당한 jelly point에 못 미치는 지점에서 가열을 멈추었기 때문에 생각보다 많은 수분이 존재하게 되었다고 생각된다. 이와 같이 수분의 함량은 잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.

 

2. 관능검사

	1조 딸기잼	2조 딸기잼	3조 딸기잼
1조
향 미	2.86	3.57	4.43
맛	3.14	3.86	4.71
외관(색의 강도)	3	2.71	4.71
조직감 기호도	2.86	2.57	4.86
전체기호도	2.86	3.57	4.86
2조
향 미	3.5	3.33	2.17
맛	3	2.17	3
외관(색의 강도)	2.5	3	3.67
조직감 기호도	2.33	2	3.67
전체기호도	2	2.5	3.83
3조
향 미	3	3	3
맛	3	3	4
외관(색의 강도)	2	1	4
조직감 기호도	1	2	3
전체기호도	2	2	4
평 균
향 미	3.12	3.30	3.20
맛	3.05	3.01	3.90
외관(색의 강도)	2.50	2.24	4.13
조직감 기호도	2.06	2.19	3.84
전체기호도	2.29	2.69	4.23

Table 7. 각 조별 관능검사 결과

1 : 대단히 약함

2 : 보통 약함

3 : 기준시료와 동일함

4 : 보통 강함

5 : 대단히 강함

Figure 7. Hedonic scale 

토의 사항

1. 실험 고찰

딸기잼 제조 실험은 각 조별로 Figure 6.과 같이 pectin의 함량을 달리하여 관능적 검사를 실시하여 pectin 함량에 따른 차이를 알아보고자 하였다. 결과에 대해서 고찰을 하기 전에 우선 젤리화에 대해서 다시 한번 알아보면, 본 실험과 같이 pectin 의 함량을 제외하고 다른 조건을 동일하게 한 뒤에 pectin 함량에 따른 젤리화 정도에 대한 실험에 있어서 pectin의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 잘 일어나며, 쓴맛이 줄어들고 광택이 좋아진다는 것을 알게 되었다. 즉 pectin을 보다 많이 첨가한 3조의 결과가 이론상으로는 가장 젤리화가 잘 이루어졌다고 볼 수 있는 것이다. 하지만 앞서 고찰한 점도와 당도에서와 같이 2조의 경우 과도한 수분함량의 이유로 젤리화가 잘 이루어지지 않았다. 이러한 차이가 관능검사에 어떠한 영향을 미치는 지에 대해서 고찰해보도록 하자.

우선 첫 번째 검사항목인 향미의 경우에는 2조의 향미가 좋다는 관능검사 결과가 나타났다. 젤리화의 정도와는 달리 이와같은 관능검사 결과가 나타난 이유는 향미는 수분함량과 밀접한 관계를 맺고 있기 때문이라고 생각된다. 수분의 증발과 함께 향미를 느끼게 되는데 2조의 경우에는 과다한 수분이 포함되었기 때문에 향미를 보다 강하게 느끼게 되었으리라고 생각된다. 다음으로 맛에 있어서는 3조의 딸기잼이 가장 높은 결과를 나타내었고, 1조와 2조의 순으로 나타났다. 이것은 앞서 말한 젤리화의 정도에 영향을 받은 것으로서 젤리화가 잘 일어날수록 쓴맛이 줄어들며, Brix 농도가 증가하기 때문이라고 생각된다. 또한 딸기는 딸기 자체에 pectin이 적게 함유되어 있기 때문에 1조와 3조의 관능검사 결과가 크게 차이가 나게 되었다고 생각된다. 세 번째 관능검사 항목으로서 외관(색의 강도) 역시 3조의 결과가 월등히 높은 결과를 나타내었는데, 이것은 다시 말하면 1조와 2조의 색의 강도는 매우 옅은 색의 강도를 보였다는 것이다. 

pectin이 많이 함유될수록 젤리화를 통해서 광택이 증가하게 되는데 pectin을 함유하지 않은 1조나 수분이 많이 함유되어 젤리화가 제대로 이루어지지 않은 2조의 경우는 광택이 잘 이루어지지 않은 것이다. 마지막으로 조직감 기호도에서는 3조의 조직감이 가장 좋았으며, 2조, 1조의 순으로 나타났다. 이번 결과는 다른 결과와는 달리 이론과 같이 pectin 함량에 따른 올바른 결과를 나타내었는데, 조직감에 있어서는 2조의 과다한 수분함량이 첨가되었다 하더라도 조직감 기호도에 큰 영향을 미칠 정도의 수분함량이 아니었다고 생각된다. 

최종적으로 전체기호도의 결과로서 3조의 관능검사 결과가 가장 높았으며, 2조, 1조의 순으로 나타났다. 이와 같은 결과는 앞서 고찰한 점도와 당도, 그리고 대다수의 관능검사 결과에서 확인하였던 2조의 과도한 수분함량에 따른 젤리화의 저하로 인한 결과와는 다른 것을 알 수 있다. 이것은 관능검사의 조직감 기호도에서와 같이 수분함량이 과도하여 젤리화가 제대로 일어나지 않았지만, 제조된 딸기잼의 전체적인 면에 영향을 미칠 정도의 양은 아니었다고 생각된다. 하지만 관능검사는 개개인의 기호에 따른 결과이며, 보다 정확한 결과를 위해서는 보다 많은 사람의 관능검사 결과가 필요한데, 실험이라는 제한적 조건하에서 진행되었기 때문에 정확한 결과를 기대할 수 없었다. 이번 실험을 통하여 수분함량이 미치는 영향에 대해서 알게 되었고, pectin 함량이 젤리화에 있어서 매우 중요한 요인이라는 것을 알게 되었다.

 

참고 문헌

1. (개정)식품가공저장학 (2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 p.216～217

2. 식품가공학 (2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 p.362

3. 식품가공학 (2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 p.362～365

4. (개정)식품가공저장학 (2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 p.217～220

5. (개정)식품가공저장학 (2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 p.223～224

6. 식품가공학 (2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당 p.165～170

7. 21C 웰빙가공저장음식 (2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어 p.152

8. 현대식품가공저장학 (2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 p.179

9. 식품평가 및 품질관리 (1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사 p.101～102

10. 식품가공학 (2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사 p.454

11. 현대식품가공저장학 (2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 p.179

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