[민속문화의 이해]김치의 이해 5부

김치의 분류

세계적으로도 채소를 이용한 발효식품의 예는 그다지 많지 않으나, 특별히 한국에서 김치형태로 발효식품이 발달한 이유는 농경을 생활의 기본으로 삼고 있던 선조들이 채소를 즐겨 먹었던 점, 또한 수산물의 염장기술이 뛰어나 양념으로서 폭넓게 이용하고 있었던 점, 특히 김치용 결구배추가 널리 재배, 보급되어 있었다는 점을 들 수 있다.

김치는 주원료의 종류, 형태, 사용한 부재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문연구기관의 조사에 따르면 김치의 주원료에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조류김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.

1) 김 치

김장김치, 오이김치, 보쌈김치, 갓김치, 열무김치, 섞박지김치, 장김치, 복김치, 나박김치, 미나리김치

돌나물김치, 백김치, 양배추김치, 고들빼기김치, 씀바귀 김치, 박김치, 가지김치, 파김치, 초김치

시금치김치, 비늘김치, 물김치, 고구마 줄기김치, 총각김치, 부추김치, 전복김치, 호박김치, 채칼김치

쌀겨김치, 고추김치, 기타

2) 장아찌 : 무장아찌, 고추장아찌, 오이장아찌, 마늘장아찌, 배추장아찌, 더덕장아찌, 기타

3) 절 임 : 오이지, 젓국지, 기타

4) 깍두기 : 무깍두기, 굴깍두기, 기타

5) 동치미 : 무동치미, 기타

6) 식 해 : 닭식해, 가자미식해, 정식해, 안동식해, 동태식해, 기타

7) 짠 지 : 무짠지, 기타

김치의 종류

1. 배추를 이용한 김치

배추김치	배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로 가장 많이 담가 먹는다. 같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다. 기후에 따라 추운 북쪽지방과 더운 남쪽지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 남쪽은 짜고 매우며 국물없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다. 북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운 체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추속 사이에 드문드문 넣으며 중부지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.
배추겉절이	배추 겉절이는 묵은 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다. 젓갈도 맛이 강하지 않은 담백한 새우젓을 조금 넣는 것이 좋다. 양념도 걸쭉하지 않게 준비한다. 담가 놓은 김치가 없거나 신김치가 물릴 때 배추 속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무치면 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
나박김치	무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다. 어느 계절에나 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙이다. 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김칫국으로 맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지므로 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않는다.
보김치	보김치는 개성 지방이 특히 유명하지만 전국적으로 널리 담가 먹는다. 한 보시기 분의 김치를 덩어리지게 담아 백항아리에 익히므로 꺼내 먹기에 편하고 남는 번거로움도 없다. 해물과 과일을 넉넉히 넣어 슴슴하게 담그므로 빨리 시고 물러지기 쉬우므로 많이 담그지 않는다. 지레김치(보통 김장 김치보다 일찍 담가 먹는 김치)처럼 담가 먹거나 그대로 두었다가 설에 맞추어 먹는다.
궁중젓국지	젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.
양배추보김치	양배추로 보쌈김치처럼 소를 싸서 담근 여름 김치로 시원하고 찡한 맛이 나며 양배추의 색을 살려 고추를 많이 쓰지 않고 희게 담습니다. 또한 아작아작 씹히는 단맛으로 살짝 데쳐 쌈을 싸서 먹어도 맛있습니다.
섞박동치미	늦가을과 초겨울에 배추, 무를 섞어 담는 중간계절의 국물김치입니다. 이 시기에 한창 지내는 산제 고사 추수감사 등을 위한 잔치음식으로, 떡과 고기(산적과 포)류에 반드시 수반되는 볼품있고 격있는 김치입니다.
백김치	고춧가루를 쓰지 않고 다진 마늘과 생강을 베보에 싸서 넣으면 국물 맛이 향긋하고 짜릿합니다. 밥 찬보다는 떡이나 고기를 먹을 때 잘 어울리며 일명 하얀 김치 라고도 합니다.
보쌈김치	배춧잎을 보자기로 싼다고 해서 쌈김치 또는 보김치라고 합니다. 갖가지 야채와 해물, 젓갈로 손이 많이 가고 대추, 잣, 밤, 버섯, 실고추의 다채로움으로 입맛을 돋우는 김치로 속 재료는 먹기 좋은 크기로 썰어 양념에 버무려 한끼에 하나씩 먹는 것이 편리합니다. 식탁을 화려하게 장식하는 먹음직스러운 김치로 별미입니다.

2. 무우를 이용한 김치

열무김치	열무는 무가 작고 가늘지만 대가 굵고 푸른 잎이 많아 봄부터 여름 내내 김칫거리로 가장 많이 쓰인다. 젓갈을 넣어 국물 없이 담그거나 풀국을 하여 시원한 국물김치로 담근다. 한여름의 열무 김치 비빔밥, 열무 김치 냉면은 누구나 좋아하는 음식이다.
동치미	당도가 높은 배즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 아우러져 동치미의 맛을 낸다. 이때 배는 완숙기에 수확하는 것이 저장성이 좋다. 당분이 7~10%이며 과당이 대부분이고 포도당은 적다. 신맛이 적기에 동치미의 재료로 사용하면 좋다.
골곤짠지	일종의 장아찌지만 김치가 떨어질 때쯤 먹을 수 있게 김치처럼 담근다. 변하지 않게 하려면 될수록 물기를 없애야 한다. 경상도에서는 김장 무렵에 '골곰짠지'라고 하는 무말랭이 김치를 담근다. 무를 껍질째 도톰하게 썰어서 말리고, 고춧잎은 마지막 고추를 딴 다음 거두어 끓는 물에 데쳐서 말린다. 무말랭이와 고춧잎 외에 배추 속대를 말려서 섞거나 쪽파를 넣기도 한다. 매콤달콤하며 오도독 씹히는 맛이 있다.
채깍두기	김장 때 김치 속을 넣고 남은 양념을 항아리에 담아 부뚜막 옆에 두었다가 김장 김치가 익을동안 먹는 김치다. 일찍 익혀 먹는 것으로 해물을 넉넉히 넣어 산뜻하고 단백질, 무기질도 풍부하다. 김칫국물을 따로 해서 붓지 않아도 자체에서 물이 많이 나오므로 먼저 무채에 고춧가루를 충분히 넣고 손으로 비벼 색이 고루 나게 한다. 이 때 갓, 쪽파, 미나리 등의 녹황색 채소를 듬뿍 넣으면 무에서 나오는 수분도 빨아들이고 향도 더해 준다. 굴이나 해물류는 맨 마지막에 넣어야 물도 빠지지 않고 으깨지지 않는다.
총각무김치	어느 지방에서나 다 담그지만 젓국의 종류, 고춧가루의 양, 풀국의 사용 여부 등이 저마다 다르다. 통배추 김치, 동치미, 깍두기 다음으로 가장 많이 해먹는 별미 김치이다. 충청도에서는 새우젓만 넣고 슴슴하게 하거나 물김치인 동치미를 하는 편이고 경상, 전라도는 풀국을 섞은 젓갈 김치를 담근다. 김장 담그기 전에 동치미와 같이 담그는데 일반 배추 김치보다 일찍 먹는 편이다. 늦은 김치로 하려면 멸치젓이나 풀을 적게 쓰고 새우젓이나 황석어젓을 써 간을 세게 하고 우거지를 덮어 둔다. 색도 변하지 않고 빨리 시지 않아 좋다.
깍두기	무는 사철 흔히 볼 수 있는 채소지만 김장철에 나오는 무는 특히 달고 단단하여 저장성이 있는 깍두기 등의 무반찬을 만들기에 가장 알맞다. 무에 달려 있는 무청, 갓, 실파, 배춧잎 등을 같이 섞어서 담그면 더 풍부한 맛이 난다. 젓갈은 새우젓을 많이 쓰며 멸치젓을 쓰면 검은 빛이 나고 산뜻하지 못하며, 굴을 많이 넣으면 싱싱하고 맛있지만 오래 두고 먹을 수는 없다.
무짠지	늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다. 아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가 물러지고 껍질이 벗겨진다. 김장철에 짠지 항아리를 땅에 묻어 놓았다가 더운 철까지 그대로 둔다. 국물은 골마지가 하얗게 앉고 너무 짜서 먹지 않는다. 나박나박 썰어서 물에 헹구었다가 다시 물을 부어 간을 뺀 다음에 먹는다. 식초를 넣으면 산뜻하고 개운하다. 채 썰어서 고춧가루, 양념을 넣어 칼칼한 반찬으로도 먹는다. 남으면 수득하게 말려 고추장, 된장에 박아 장아찌를 만든다
열무물김치	얼갈이 물김치라고도 합니다. 풋배추와 열무를 섞어 만든 김치로 풋풋한 향과 여름의 시원한 맛을 내는 싫증이 나지 않는 서민적인 여름김치입니다. 붉은 고추와 풋고추를 어슷어슷 썰어 향과 색깔로 입맛을 자극합니다.

3. 기타재료를 이용한 김치

가지소박이	평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다. 김치로 담글 때는 날로 하지만 젓국을 넣고 익히므로 다른 김치에서 맛볼 수 없는 독특한 맛이 있다. 가지는 아린 맛이 있고 껍질은 단단하지만 속은 물러 날로 먹지 않는다. 껍질이 매끄러워 오이 소박이처럼 소를 채워 담가야 간이 잘 스민다. 가지는 여름 한철 김칫거리가 마땅치 않을 때 한두 번 해먹던 농촌의 김치지만 소박이처럼 별미로 해먹는다. 계절 채소라 소금에 짜게 절였다가 섞박지 등 다른 김치와 섞어 담그기도 한다.
부추김치	부추 김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다. 부추는 잎이 연해서 다른 김치처럼 마구 버무리면 풋내가 나므로 조심스럽게 버무려야 한다. 또 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨지므로 젓국만으로 국물 없이 담그는 것이 좋으며, 자꾸 뒤적이지 말고 빨리 담가야 한다. 부추 김치는 빨리 시어 버리는데, 시어지면 맛이 없으므로 조금씩 담가 먹는다. 여름철이면 담근 지 하루 저녁 만에 먹을 수 있고 버무려서 바로 먹기도 한다.
오이소박이	봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다. 씨가 들어 있지 않은 오이에 칼집을 넣고 소를 채워 익힌 오이 소박이는 다른 김치에 비해 빨리 시어지고 찌갯감으로도 적당치 않으므로 먹을 만큼만 담근다. 또 오이를 잘 절여야 물러지지 않고 끝까지 먹을 수 있다. 칼집을 세 번 넣는 것이 소를 덜 빠지게 하지만 많이 할 때는 위에서 십자로 넣는다. 담백하고 산뜻한 맛이 나도록 젓갈을 넣지 않는 것이 좋다. 담글 때 열무를 켜켜로 같이 넣으면 시원하고 푸짐하다. 소는 주로 부추를 송송 썰어서 쓰지만 궁중에서는 오이 자투리를 절여서 다진 것을 넣어 담갔다.
깻잎김치	깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다. 김치가 누릇누릇하게 익은 후에 꺼내 놓으면 먹음직스럽고 맛도 일품이다. 깻잎 향이 진하고 쓴맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 한다.
미나리김치	미나리김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹는다. 사찰에서는 젓갈을 넣지 않고 무와 섞어 국물 김치로 많이 해먹는다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질기다.
우엉김치	우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담는다. 색은 검지만 남쪽의 우엉 산지에서는 많이 해먹는다. 수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되직하게 하지 않는다.
쑥갓김치	향이 진한 김치로 쑥갓 대가 오르고 줄기가 굵은 것이 적당하다. 풋내가 많이 나는 잎채소로 김치를 할 때는 풀국을 넣는 것이 풋내를 줄일 수 있다. 금방 담가 빨리 먹는 김치로 가만가만 버무려야 풋내가 덜 난다. 입맛 없을 때 식욕을 돋워 주는 김치이다.
오징어채김치	강원도 동해 지방에서 오징어가 많이 날 때 싱싱한 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 김치이다. 오징어 산지인 강원도 동해 부근에서 많이 담그는 무김치로 아삭한 무채와 쫄깃한 오징어 맛이 각별하다. 담근 즉시 먹으면 김장 김치의 소를 먹는 듯한 싱싱함을 즐길 수 있고, 폭 익으면 개콤한 맛이 밥맛을 돋궈 준다.
파김치	매운 맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다. 쪽파는 흰 부분이 많은 재래종이 단맛이 많아 김칫거리로 알맞다. 이 김치도 갓김치와 같이 오래 익히면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 맵고 진한 맛이라 멸치젓을 많이 넣어 잘 삭혀 먹는다.
갓김치	갓김치는 전라도 지방에서는 빼놓을 수 없는 밑반찬 김치이다. 고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도 갓 특유의 속이 확 트이는 것 같은 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋운다. 맵고 쌉쌀한 맛은 진한 멸치젓과 찹쌀풀이 삭여 준다. 갓김치를 담글 때는 맛과 향기가 진한, 보랏빛이 도는 갓이 맛있고, 쪽파를 섞어 담글 수 있다. 담근 지 한 달이면 알맞게 먹을 수 있으며 웃소금을 넉넉히 뿌려 두면 봄이나 여름까지도 저장할 수 있다
호박김치	김장을 하고 남는 우거지로 담그는 겨울 찌갯거리용 김치이다. 늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막고춧가루와 젓갈로 버무려 담그는 황해도식 허드레 김치이다. 양념 맛이 진하면 맛이 없다. 호박에는 카로틴, 무청에는 비타민 c가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 야채 반찬으로는 아주 좋다. 특히 호박지는 겨울철 김치 찌개용으로 아주 좋은데 호박을 절였다가 담그므로 익은 김치로 찌개를 해도 호박이 물컹하지 않고 씹히는 맛이 좋다. 멸치나 돼지고기를 약간 넣으면 담백하면서도 칼칼한 맛이 난다. 찬거리가 마땅치 않은 추운 계절에 맛있게 먹을 수 있다. 황해도 연백에서 즐겨 먹는다.
고들빼기	고들빼기 김치는 전라도, 특히 전주 음식이다. 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안 나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데 파, 마늘, 고춧가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기 김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데 겨울 김장 때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋구는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다.
오이지	여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다. 하지 전 가늘고 작은 애오이를 짠 소금물에 익혀서 먹는데, 오이의 섬유소가 수축하여 오그라져 속이 비면서 결대로 쪼개진 것이 잘 익은 오이지이다. 한여름 시원하게 해서 먹을 수 있는 국물 김치로 입맛을 돋궈 준다. 먹다 남으면 그대로 골마지 낀 소금물에 담가 두지 말고 씻어서 물기를 수득하게 말린다. 장아찌로 담그면 사철 유용하게 먹을 수 있는 반찬이 된다. 오이지를 썰어 헹구어서 물에 띄워 먹거나 둥글게 썰어 물기를 꼭 짜서 양념에 무쳐 먹는다.
도라지김치	향과 맛이 좋은 김치이다. 도라지는 도라지과에 속하는 다년생초로, 뿌리는 비타민과 무기질의 공급원이 된다. 또 민간 요법, 한약 및 식용으로 널리 쓰이며, 아린 맛과 쓴맛의 성분은 플리티코단, 사포닌 등인데 이 성분은 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 약리 작용을 한다. 도라지의 흰 색을 살려 깨끗이 담그려면 맑은 젓국을 써야 한다. 맑은 국물 김치로 담그기도 하는데 이 때는 젓갈을 쓰지 않는다