[민속문화의 이해]김치의 이해 4부






김치와 건강


1. 김치의 영양

김치의 중요한 영양소는 각종 비타민군이며, 주재료인 배추, 무우, 고추, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민군이 풍부합니다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알카리성 식품입니다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 김치의 덕택이다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취 할 수 있습니다.

 

2. 김치 재료들의 주성분 및 효능

원료명

성분

효능

마늘

알린

알리신

항균성 및 항 바이러스성 (결핵,식중독,포도상구균,티푸스 질병 확산 저해)
탁월한 항암효과
혈전동맥경화 억제
피로억제,면역강화

고추

켑사이신

비만예방 및 치료 (에너지대사 증진,체지방 감소

항산화물질

생강

진저롤

진저린

항균성, 용혈작용

배추

시토스테롤

혈중 콜레스테롤 낮춤, 항암성분

파

디알릴설파이드

항암, 노화억제

기타 부재료

플라보노이드
치오시아네이트

항산화, 항노화, 항암성 및 면역 증강

 

3. 김치의 재료

1) 주재료

식물성 재료로는 통배추, 햇배추, 무, 총각무, 열무, 가지, 오이, 상치, 고추잎, 풋고추, 통마늘, 마늘쫑, 동과, 노각, 고들빼기, 톳, 분지, 콩나물, 속세, 더덕, 돌나물, 갓, 파, 부추, 양배추, 미나리, 고구마줄기, 무청 가 있으며, 동물성 재료로 북어, 가자미, 굴, 도루묵, 동태, 명태, 꿩, 닭, 전복이 있다.

2) 부재료

채소류로는 갓, 미나리, 당근, 쑥갓, 순무우잎, 콩잎, 무청, 청각 깻잎 등이 있고, 과실류로 배, 밤, 대추, 은행, 잣, 사과 등이 있으며, 곡물 재료로는 쌀겨, 보리쌀, 찹쌀, 누룩, 밀가루, 엿기름, 좁쌀이 있다.

그 외 표고, 석이, 대나무잎과 동물성으로 작지, 굴, 조기, 동태, 새우, 낙지, 오징어, 쇠고기, 돼지고기, 계란, 대구, 문어, 연어

 

3) 조미, 향신료

향신료로는 파, 마늘, 고추가루, 생강, 부추, 겨자, 후추, 양파, 달래, 계피가루 등이 쓰이며, 일반 조미료로는 소금, 간장, 식초, 화학 조미료, 참기름, 감미료, 엿, 깨를 쓰며, 젓갈류로 새우젓, 멸치젓, 황새기젓, 갈치젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 조기젓, 꼴두기젓, 곤쟁이젓을 사용한다.

 

4) 고춧가루의 이용

초기의 김치는 단순한 채소 절임에 지나지 않았으나 12세기 무렵부터는 각 종 향신채류를 가미한 독특한 김치가 생겨났으며, 16세기에 일본에서 도입된 고춧가루가 18세기 무렵부터는 김치에 본격적으로 이용되게 되었다. 특히 19세기에는 김장김치에 적합한 결구배추의 재배가 보급됨에 따라 현재와 같은 전형적인 김치의 모습을 갖추게 되었다.



김치 담그는 방법


1. 절이기

다듬은 배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠 다음 소금을 뿌리거나 소금물에 절여 어느 정도 지나면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 이것은 소금의 삼투압 작용을 이용한 것으로 채소 안에 있는 수분을 탈수하고 적당한 염도를 주어 간이 베게 하는 것이다. 이 과정을 통해 채소의 풋내가 제거되는 동시에 미생물 중 김치를 물러지게 하는 잡균의 번식을 막고, 젖산균이나 효소가 생육하기 쉬운 환경을 만들어 이들의 상호작용으로 김치가 알맞게 숙성된다.

 

2. 소 넣기

소금에 절인 배추를 여러 번 씻어 물기를 뺀 다음 소를 넣는다. 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것으로 김치의 종류와 지역, 계절에 따라 다양한 형태로 만들 수 있으며 김치의 맛을 결정하는 중요한 과정이다. 먼저 무는 채 썰고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다지며 파, 미나리, 갓 등의 부재료는 알맞은 크기로 썰어 둔다. 준비한 재료에 건더기를 다진 새우젓과 고춧가루를 넣고 고루 버무려 소를 만든다. 준비한 소를 절인 배추 잎사귀 사이사이에 펴 바르고 끼워 넣은 후 배추 겉잎으로 잘 싸서 용기 안에 차곡차곡 넣은 뒤에 무거운 돌로 눌러 공기가 있을 만한 공간을 없애주고, 배추가 김치 국물 밖으로 나오지 않도록 한다.

 

3. 숙성하기

김치가 숙성되는 과정은 재료 속의 탄수화물이나 단백질 등의 유기물질들이 효소에 의해 분해되고, 분해된 당분이나 아미노산이 미생물에 의해 발효되는 과정이다. 김치가 숙성됨에 따라 김치 안의 일반 병원균이나 부패균 등은 줄어들게 되고, 반면 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들이 급격하게 증가하여 김치의 맛을 좋게 한다. 이때 생성된 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산, 탄산가스, 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.

 






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