[민속문화의 이해]김치의 이해 1부









김치의 역사


김치에 관한 기록은 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 이 이집은 지금으로부터 2600~3000년 전에 쓰여 졌으며 “밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자.”는 구절이 있는데 이‘저’가 바로 김치이다. 『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 “채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다.”고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다. 비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.


일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.



고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. “무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네.” 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.



김치의 기원


인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 건조 염장 발효임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다. 


그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후, 자연발생적으로 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다. 이것이 담금(漬), 곧 삭으며 익는 발효의 과정으로 이어진 것은 인류의 식품가공 역사에 있어 크나큰 발견이었다.



김치의 어원


약 3천년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'에 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이것이 김치에 대해 언급한 최초의 문헌이다. 그리고 상고시대때 김치류를 총칭하는 말로 소금에 절인 야채를 뜻하는 침채(沈菜)라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있다.

 

채소의 소금절임을 의미하는 「沈菜(침채)」가 오랜 세월을 거치는 동안 「沈菜(침채)」→「딤채」→「김채」→「김치」로 변화하면서 현재의 「김치」로 정착되었다고 한다. 이밖에 김치의 어원은 소금물에 처리된 채소" 또는 소금으로 절인 야채"를 뜻하는 함채(鹹采)"라는 말에서 찾을 수 있다. 이는 중국어 발음으로 함차이(Hahm Tasy)" 또는 감차이(Kahm Tasy)"이며 이것이 우리말로 옮겨지는 과정에서 김치(Kimchi)"로 발음된 것으로 판단된다.

 

앞서 '저(菹)'라는 말은 조선시대의 성종 6년(1475)에 와서 성조의 생모인 인수대비가 부녀 교육을 위하여 엮어낸 내훈(內訓)에 보면「저(菹)」가 「딤ᄎᆞ| (딤채)」(※ 김치박물관 주: 'ᄎᆞ|'는 ㅊ 밑에 고어인'아래아'가 있는 것인데 입력 기호상 '아래아' 표기가 되지 않아 'ᄎᆞᅵ'로 표기하였음.) 그리고 성종 12년(1481)에 간행된 두시언해(杜時諺解)에서 「저」를 「디히」라는 말로 번역을 하였다. 그 후 중종(1505~1544)때 최세진이 한자교육을 위하여 편찬한 훈몽자회(訓蒙字會)에 「저」를 「딤ᄎᆞ|조」라고 하였다.

 

[저] → [딤ᄎᆞ|조] [딤ᄎᆞ|]구개 음화 → [짐ᄎᆞ|]

[김ᄎᆞ] 또는 [김치]

 

「딤ᄎᆞ」가 구개음화하여 「짐ᄎᆞ」를 거쳐 「김ᄎᆞ」 또는 「김치」로 되었다고 한다. 구개음화는 '디 → 지 → 기'로 변화되는 현상을 말한다. 홍자현대옥편에서도 「저」가 김치로 풀이되어 있다. 「디히」는 김치를 뜻하는 순수한 우리말이라고 주장하는 학자도 있다. 「디히」는 「지」로 변하여 현재도 쓰고 있는 말로써 예를 들면 오이지, 짠지 등을 들 수 있다.





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