[식품영양학이야기]소금에 대하여 1부

소금 (Salt)

현대인에게 성인병의 주범으로 알려진 소금, 삼백(소금,설탕,조미료)은백해 무익(百害無益) 이라고까지 하는데, 그러나 소금은 적어도 인간이 이 땅에 창조된 이래 생명 유지는 물론 생활에 없어서는 안될 중요한 식품이자 방부제로 사용되어 왔습니다. 사람의 혈액이 0.9%의 염분으로 되어있다는 사실 하나만으로도 소금이 얼마나 중요한가를 알 수 있습니다. 동서양을 막론하고 많은 사람들이 소금을 연구했고 화폐의 단위로 사용하고 의약품으로 사용해 왔습니다. 또한 서양의학에서보다 한의학에서 소금을 약제로 많이 사용하고 있음을 알 수 있는데, "본초강목(本草綱目)에는 소금은 달고 짜며, 찬 것으로 독이 없다.

 

주치료는 명치 아픈 것을 치료하고, 담과 위장의 열 을 내리게 하고 체한 것을 토하게 하며 설사하게 할 수도 있으며, 지혈도 할 수 있다. 복통을 그치게 하고 독기를 죽이며 뼈골을 튼튼하게 하는 작용을 한다. 살균 작용을 하고 피부를 튼튼하게 하며 피부병을 치료하고, 위장을 튼튼하게 하고 묵은 음식을 소화시킨다. 식욕을 촉진하고, 소화를 도우며, 속이 답답한 것을 풀고 뱃 속의 덩어리를 터트리며, 부패를 방지하고 냄새를 제거하며 온갖 상처에 살을 낳게 하고 피부를 보호한다.

 

대소변을 통하게 하며 오미를 증진 시킨다.이를 문지르고 눈을 씻으면 잔 글씨를 보게되며 해독하고, 피를 차게 하며, 건조한 것을 윤택하게 한다." 고 했습니다 허준의 동의보감에는 소금에 대해 다음과 같이 기록하고 있습니다."본성이 따뜻하고 맛이 짜며, 독이 없다. 귀사(鬼邪)와 고사증(蠱邪症), 독기를 다스리고 증오와 심통(心通), 곽란과 심복(心復)의 급통과 하부(下部)의 익창을 고치고 흉중(胸中 )의 담벽(痰癖)과 숙식 (宿食)을 토(吐)하고 오미(五味)를 돕는다"고 했습니다. 이처럼 소금은 식품으로서의 가치뿐만 아니라 그 속에 약성까지 함유하고 있어 그 용도가 다양하게 사용되었습니다

소금의 장·단점

간수의 주성분인 염화마그네슘은 체내에서 단백질과 결합하여 내장기관을 해치고 조로(早老)의 원인이 된다. 특히 신장병을 유발하여 죽음을 재촉하기도 한다. 그러나 반 면 요오드, 미네랄 효소의 작용으로 요즘 많이 발생하는 비만증, 성인병,소아마비, 암 조기대머리, 조기백발 등을 막는데 도움을 준다고 한다. 옛날에는 흰쌀, 흰설탕, 백색 조미료를 <3백식품> 이라 하여 건강의 대적으로 삼았다. 소금은 따지고 보면 조미료의 기본이다. 정제염인 흰소금도 백색조미료에 속한다. 흰소금과 흰밀가루를 별도로 보고 <5백식품> 이라고 하여 자연식 원리에선 절대금물로 경고하고 있다. 식염은 염화(鹽化)나트륨이 주성분으로 하루 15g정도 보급하지 않으면 안된다.

체내에 염분 이 부족하면 피로, 권태, 식욕부진 등의 증상이 나타난다. 그러나 과다. 섭취하면 신장 염, 고혈압 등을 초래하고 암의 원인이 된다고 주의한다. 종전에는 식염이 막소금(왕소금)이었는데 간수가 섞혀 있었다. 제염기술의 발달로 순도 높은 정제염(精製鹽)이 대량 생산됨에 따라 재래의 막소금은 자취를 감추게 되었다. 하지만 막소금엔 간수의 폐해가 있으므로 이상적인 식염은 아니다. 욕심 같아서는 간수의 해만 제거되고 요오드, 미네랄, 효소의 유용한 성분만을 보유한 식염이면 더 바랄 것이 없다고 하겠다 . 옛날 일본에서는 인간활동에 필요한 염분을 얻기 위해 해초를태워 조염(藻鹽)을 만들어 먹던 시절이 있었다.

해초를 태우면 간수성분은 화열로 분해되면서 염화마그네슘이 수산화마그네슘으로 변하고 염분인 염화나트륨과 요오드, 칼륨, 칼슘, 프롬 활성탄(活性炭)을 함유한 조염이 만들어진다. 이를 항상 먹고 있던 일본인은 체격이 크고 두뇌활동이 뛰어났으며 백살 이상의 장수자가 많았다고 전한다. 일본의 어느 연구가는 다음과 같은 소금에 관한 역사적 사실을 발표했다. "진구 황후시대 한국침공이 행해졌는데 그때 한국에서 새로운 제염법(製鹽法)이 도입 되었다. 그 소금은 염분이 80% 간수가 20%였다. 그런 소금이 널리 퍼지자 간수성분 때문 에 인생백년이 50년으로 반감되었으며 이런 현상이 도쿠가와 말기까지 계속되었다.

메이지 시대에 접어들어 간수성분이 적은 소금이 만들어져 일본인의 수명이 다소 길어졌다. 제2차 세계대전 종전 후 더욱 수명이 연장된 것은 간수 성분이 소금에서 없어 졌기 때문이다 . 이 사실은 그것으로서 다행한 일이지만 전전(戰前)에 없었던 질병이 늘어났음은 중대문제가 아닐 수 없다"는 요지다 . 이 소금 연구가는 해초를 태워 만든 조염같은 좋은 성분이 들어 있는 식염의 출연을 간절히 바라며 제염법 개량 가능성을 확신한다고 말한다.

 

다시마를 태워 만든 조염의 성분은 염소(13.37%), 칼륨(12%), 나 트륨(4%), 칼슘(1%) , 유황(1%) 마그네슘(0.74%), 인(0.34%), 요오드(0.2%), 철 (0.04%), 망간(미량), 동(미량)등이다. 실험결과 조염은 변비를 막고 숙변을 배출하는 작용이 있으며 간장병, 신장병, 당뇨병 등이 치유된 예가 있다. 정제염 대신 이러한 조염을 만들어 대용할 수 있으면 모두의 건강을 위해 바람직스럽다. 아홉번을 대나무 속에 넣어 굽는 죽염에 간수성분이 없다면 바람직한 소금이긴 하나 진품여부와 가격 이 문제라고 하겠다. 값이 저렴하고 조염과 같은 성분의 소금 개발이 요청된다.

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