[식품영양학이야기]소금에 대하여 2부

소금의 종류

종류 소금은 나는 장소에 따라 바다소금인 천일염과 염호에 존재하는 암염이 있고 가공하는 방법에 따라 천일염, 구운 소금, 맛소금, 죽염이 있습니다.

1. 천일염

우리나라의 서해안의 바닷물 햇빛에서 건조하여 얻은 천일염은 바다 연안의 오염으로 불순물을 소금이 끌어당긴 상태입니다. 소금이 끌어당긴 불순물은 간수(염화마그네슘, 염화칼슘등), 각종 유독 가스가 존재합니다. 최근에는 외국의 공업용 소금을 염전에 풀어서 소금을 만든다는 보고도 있고 이런 염전마저 가격이 싼 중국산 소금에 밀려 없어지는 상태입니다.

1) 만드는 방법

해수에 용존 되어 있는 염분을 태양열 풍력 자연력에 의해 포화 함수로 만들어 결정시킨 것으로 우리나라 서 남해에서 많이 생산되며 염도를 85~88%정도이며, 계절에 따라 맛이 크게 차이가 나며 30℃ 의 물의 온도를 맞춰 생성된 첫 소금이 가장 좋다. 한국의 천일염전은 크기가 15,000평으로 저수지 증발지 결정지로 되어 있으며 만조시 수문을 열어서 4단의 증발지에서 20도까지 농축된 염수를 만든다. 날씨에 따라 차이는 있지만 해수를 20도까지 올리는데 약 2주일이 소요된다.

 

20도까지 농축된 함수는 함수조에 넣고 펌프로 퍼서 결정지에 공급한다. 함수조는 정상조업시 공급하는 함수조와 비가 온 뒤 함수의 농도가 낮아서 보충 할 때 사용하기 위한 25도 함수조로 되어 있다. 여름 함수농도를 17~18도로 낮춰 공급한다. 결정지 1개의 크기는 10m×20m,15m×15m(대략 60평정도)로 8개씩의 염반이 4열로 배열되어 있으며 1개의 염반에 250㎏의 소금이 생성된다.

 

① 비닐판이 깔린 암반을 깨끗이 씻고 아침 6~7시경 25도의 함수를 염반에 넣는다. 수심은 계절에 따라 바람이 심할 때는 1㎝정도로 깊게 하고 여름철에는 0.5㎝ 정도로 얕게 한다.

② 오전 11시경이 되면 함수표면 위에 소금꽃이 뜨게 되고 표면에서부터 결정이 커지면서 염반 바닥에서 결정이 시작한다. 이때 결정은 바깥의 표면에서부터 안으로 성장되므로 결정내부에는 공간이 생기거나 온도에 따라서 결정은 부풀려지고 쉽게 부스러진다. 오후 2시경이 되면 많은 결정이 염반 바닥에 쌓이게 되며 날씨에 따라 다르지만 대략 2~3㎝가 대부분이다. 바람이 심하면 결정이 작아지고 추우면 결정이 낮아 여름처럼 반짝거리고 쓴맛이 있어 제품가치가 없다.

③ 채염작업은 오후 2~3시경에 이루어지며 우선 고모레로 소금을 모아 수 개의 무더기로 만든다. 결정지 80 ㎝정도의 원추형으로 쌓아놓고 물이 빠지면 오후 4시경부터 인력으로 창고까지 운반하여 보관한다. 물이 빠진 후 상부의 오염물질을 10㎝정도 깨끗한 소금이 나올 때까지 긁어내고 포장을 시작한다

④ 이렇게 소금을 한번 채염하고 나면 남아 있는 염전의 함수농도는 27~28정도가 된다. 이렇게 한 후 2~3시가 되면 다시 채염을 시작하고 채염 후 새 함수를 보충한다. 채염 후 바로 20도짜리의 함수를 충분히 넣고 고모레로 염반의 기존함수와 새 함수를 잘 섞으면서 함수 농도는 24도이다. 아침이 되면 염반의 4군데 모서리에 농도가 놓은 함수와 모래나 흙이 쌓여 있게 되므로 모서리의 불순물을 버린다. 버린 물이 많아 염반의 수심이 함수조의 함수농도를 17~18도로 하여 저농도의 양질의 소금을 얻을 수 있다.

⑤ 만약 염반에서 결정 중 비가 오게 되면 염반속의 함수는 모두 함수조로 넣었다가 비가 개인 후 염반에 다시 공급한다. 이때 비로 인해 함수농도가 낮으면 25도의 함수조에서 함수를 뽑아서 넣고 섞어서 사용한다.

 

이와 같이 한국소금의 특징은 석고가 석출되는 낮은 함수농도에서 결정을 성장시켜 채위하고 매일 채염하지 않고성글으며 절정내부에 함수가 들어가 있으므로 결정의 색도는 투명하지 않고 우유빛을 띄게 된다. 부피가 커지고 가볍고 물에 녹기 쉬워서 소비자가 좋아하게된다. 

한국에서는 함수가 부족하여 색도가 떨어지며 물에 녹였을때 모래같은 이물질이 있어 제품의 가치를 떨어뜨린다. 또한 결정지의 염반이 200평정도로 작으므로 염반증의 수심을 일정하게 유지할수 있어 제품의 품질관리가 용이하다. 염반이 크면 수심이 일정하지 않아 수심이 깊은곳에 결정이 크고 단단해져서 제품의 가치가 떨어진다.

* 국산 천일염은 pH가 8.5 정도로 약 알카리성인 반면 태국산 천일염은 PH 5.50 암염은 pH 4.93 으로 산성이다.

※ 천일염은 우리나라 서해안에서 주로 생산되고 있으나 서해에 인구밀집. 공업단지가 집중되어 산업 폐기물과 생활하수로 크게 오염되고 있고 중국으로부터 오염된 물질이 많이 유입되고 있다는 점을 감안할 때 서해 바닷물을 이용해 생상된 소금이 중금속 오염으로 안정성을 크게 위협하고 있다. 아프리카 등 후진국을 제외하고는 천일염 형태로 그대로 먹는 경우가 많다

2. 중국 천일염

채염방법,성분,입자(粒子) 는 우리 천일염과 유사하나 모래 흙등 불순물이 많이 함유되었고 중금속 오염이 심한 것으로 알려졌다. 중국은 천일염을 함수(鹹水) 로 씻어 염화마그네슘(쓴맛:간수)를 줄여 먹기 때문에 우리나라 수출용으로 별도로 만든다.

3. 멕시코, 호주 천일염

바닷물을 10~20㎝을 담아 년간 1-2회 채염하기 때문에 입자(粒子) 가 크고(3~6mm) 미네랄이 없고 순도가 98%로 높아 용해성이 낮기 때문에 분쇄하여 사용해야 한다.

4. 구운 소금

천일염을 고온의 불에 굽거나 볶거나 녹여 유독가스를 제거한 소금으로 천일염보다 소금의 질이 좋습니다.

 

5. 맛소금

물을 가수분해하여 만든 미네랄이 전혀 없는 99.8% 염화나트륨(Nacl)으로 미네랄 성분이 적기 때문에 면역성이 약한 화학소금입니다. 이런 화학 소금에 L-글루타민나트륨, 5리보뉴클레오티드나트륨 같은 맛을 내는 조미료(MSG)를 첨가한 소금입니다. 이런 소금을 짜게 먹으면 유산 칼슘이 0.01%밖에 없어 칼슘부족으로 혈압이 오른다고 합니다. 또한, 이런 소금으로 배추를 절구면 배추가 물러터져 썩을 것입니다. 간혹 천연소금에 조미료를 넣은 맛소금도 있습니다.

 

6. 죽염

서해안 천일염을 대나무 속에 넣고 황토 흙으로 막아 송진 불로 고온에서 구워낸 소금입니다. 소금에 함유한 독소가 제거되고 대나무와 황토흙의 미네랄이 함유되어 면역이 강화된 건강에 도움이 되는 가공염에 속합니다.

9번의 과정을 반복하여 구워낸 9회 죽염이 효과가 가장 좋으나 굽는 과정의 반복으로 비용이 비싼 것이 흠입니다. 죽염은 면역이 높고 몸에 좋은 성분이 많으나 이물질이 있기 때문에 죽염을 물에 넣어 30분간 끓여 찌꺼기 같은 이물질을 가라앉혀 물죽염의 형태로 만들어 복용하거나 음식의 간으로 사용하면 좋습니다.

죽염은 성질이 일반소금보다 차므로 특별한 경우를 제외하고 위가 냉한 사람은 체액의 농도에 맞게(물1000cc에 10g의 죽염을 탄다)타서 복용하거나 음식물의 간으로 사용 하시면 좋습니다.

 

1) 제조방법

① 간수(염화마그네슘)이 완전히 제거된 소금을 3년 이상 자란 대나무 마디를 잘라 그곳에 채워 넣고 황토로 입구를 봉한다.

② 준비된 대나무통을 쇠가마 속에 차곡차곡 넣어 소나무 장작불로 굽는다 .이때 대나무는 타서 없어지고 소금은 녹아서 하얀기둥처럼 된다.

③ 이처럼 굳어진 소금기둥을 분쇄 대나무 통에 다져 넣고 굽기를 여덟번 반복한다.

④ 마지막 아홉번째 구울 때는 소나무 장작불에 송진을 뿌려주며 불의 온도를 1400℃ 까지 올려주면 소금이 불에 녹아 용암처럼 흘러 내린다

⑤ 이렇게 굳어진 암석 모양의 죽염석을 곱게 분쇄하여 이용한다.

 

※ 마지막 송진으로 열을 많이 올려주면 영롱한 자수정 색상과 닯은 빛깔의 [자죽염]이 생산 되는데 자죽염은 인체에 중요한 효능을 발휘 한다고 생산자들이 주장하지만 과학적 근거는 없다.

 

※ 좋은 죽염은 원래 소금량의 1/4정도가 될 정도로 고온 처리되어야 하며 제대로 구우면 처음에는 회색에서 온도가 올라갈수록 백색->적색->자색->보라색->연분홍색->황금색으로 변한다고 한다.

 

2) 효능

하바드 의대 암연구 센터(DANA-FARBER)에서 죽염은 순수 소금이 아니라 미네랄 소금으로 위장의 점막을 손상시키지 않으며 일정한 항암효과가 있다고 했으며 중국의 중의원의 황기교수는 죽염이 위장의 산성활동을 알카리성으로 전환시켜 염증과 궤양을 치료한다고 말했다. 죽염으로 양치질을 하면 잇몸 질환에 도움을 주고 풍치 충치도 예방한다고 전해지고 있다.

7. 암염

화학성분은 NaCl이다. 정육면체 ․정팔면체의 결정을 나타내며, 대개는 괴상(塊狀) 또는 입상 집합체를 이룬다. 굳기 2.5, 비중 2.1～2.6이다. 쪼개짐은 ［100］면에 완전하다. 대개는 무색 투명한데, 때로 노랑 ․빨강 ․파랑 ․보라색 등을 띤다. 유리광택이 있으며, 조흔색(條痕色)은 백색이다. 물에 녹기 쉬우며 짠맛이 난다. 흔히 황산마그네슘 ․염화마그네슘 등의 불순물을 함유하며 조해성(潮海性)을 나타낸다. 해수 또는 염호(鹽湖)의 증발로 인하여 정출(晶出)하여, 대규모 광상을 이룬다.

 

광상은 때로 상부의 지층으로 관입(貫入)하여, 이른바 암염 돔을 형성한다. 유럽 및 북아메리카의 페름기층(紀層) 중에 석고 ․경석고 등의 증발암과 호층(互層)을 이루어 대규모로 산출된다. 중국이나 파키스탄에도 상당한 광상이 있다. 공업염 ․식염 ․소다 원료 등으로 이용된다. 천연으로는 암염(岩鹽)이 다량 산출되며, 함호(鹹湖) ․염정(鹽井) 등에는 용해하여 존재한다. 또 바닷물에는 3% 가까운 염분이 함유되어 있다. 암염은 굴삭하거나 물을 주입하여 녹여서 염수로 퍼올려 그대로 또는 끓여서 재제염(再製鹽)으로 채취하는데, 외국에서 널리 시행되고 있다.

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