[식품영양학이야기]소금에 대하여 3부

가공방법에 따른 분류

1. 소염

볶은 소금, 구운 소금을 말함. 호염(청염, 천일염)을 강한 불에 한 시간 정도 구우면 소금알이 굵어지면서 호염 속의 각종 독이 우러나와서 시커멓게 색깔이 변하는 것을 복 수 있다. 또 지독한 가스가 나오는데 이 가스를 화초가 맡으면 화초가 시들어 버리고 심하면 사람의 머리칼이 빠지기도 한다. 

계속 한 시간 정도 더 구우면 시커면 소금의 독이 다 날아가면서 소금이 밑에서부터 하얗게 변하는 것을 보게 되는데 독이 터지느라고 소금이 탁탁 튀게 된다. 소금이 모두가 하얗게 되고, 유독성 가스가 없어지고, 탁탁 튀는 현상이 중지되면 다 구워졌다고 할 수 있다. 소염은 간수성분이 호염보다 적고 각종 미네랄은 그대로 남아 있기에 양질의 소금이라고 하겠다.

 

2. 용염

녹인 소금으로 호염을 물에 녹여서 불순물을 가라앉히고 다시 가만히 위에 있는 물을 다른 그릇에다 부어서 끓이면 지독한 악취와 함께 소금의 결정체가 생긴다. 이 소금을 다시 1000도의 고열에 넣어서 녹인 다음 가라앉은 불순물을 제거한 소금이다

3. 천염

웨버 박사의 분석에 의하면 바닷물에 들어 있는 미네랄의 화학적 조성과 인간 체액의 조성은 매우 유사한 면이 있다고 한다. 따라서 인간에게는 생리상 바닷물에 포함되어 있는 여러 종류의 미네랄이 필요하다. 신진대사 과정에서 소모되는 미네랄을 보충해 두어야만 하기 때문이다.

천일염에는 미량의 비소가 포함되어 있는데 이것을 그대로 먹으면 인체에 해롭다고 한다. 염화마그네슘이 주성분인 간수는 두부를 만들 때 사용하는 데 원래는 유독해서 먹으면 설사를 하게 된다. 그러나 염화마그네슘은 열을 가하면 분해되어 염소는 증발하여 무독하게 되고, 마그네슘은 산화마그네슘이 된다.

미네랄 성분을 피괴시키지 않고 유해성분을 여과조에서 여과시켜 재결성한 후 용해로에서 고열로 용해하여 불순물을 제거시킨 소금이 천염이다. 천염에는 물에 녹인 용염의 방식으로 추출해 낸 것과 불에 볶아 소염의 방법으로 추출해 낸 것이 있는데 녹인소금은 건강식용, 피부 마시지용, 치아 건강용으로 사용하면 좋고, 볶은 소금은 조리용, 식탁용, 김장용으로 사용하기 좋게 만들어져 있다.

 

4. 죽염

오운(五運), 육기(六氣)적으로 만들어 낸 동양의학의 최대 비약이다.대나무, 소금, 황토, 소나무 화목과 송진의 기운을 모아 한꺼번에 압축시켜 만든 가장 양질의 소금이다. 따라서 그 효능 또한 매우 크며 인체의 머리끝에서 발끝까지 사용이 안 되는 곳이 없을 정도로 다양하다.

 

5. 가공염(정제염)

시중에 나와 있는 것 중 `정제염(화학염)', 재제염(꽃소금), 맛소금(조미료를 첨가한 소금)등이 있는데 모두 화학처리를 한 소금들로 조리용으로 쓸 수 있는 유익한 소금이라고는 할 수 없다. 이것은 소금이라기 보다는 화학약품이라고 하는 것이 더 적합한 명칭이다. 화학염은 99.9%의 염화나트륨(NaCl)이다. 이것은 식염이 될 수 없다. 엄격한 의미에서 나트륨, 염소의 2종이 원소로 된 화학물질이다.

간수

간수는 바닷물에서 소금을 석출(析出)할 때 남는 모액(母液)을 말한다. 고염(苦鹽) ․노수라고도 한다. 소금을 제조할 때 부산물로서 얻을 수 있고, 또 조염(粗鹽)을 저장할 때, 그 조해작용(潮解作用)을 이용하여 얻을 수 있다. 성분은 염화마그네슘이 15~19%, 황산마그네슘이 6~9%, 염화칼륨이 2~4%, 염화나트륨이 2~6%, 브롬화마그네슘이 0.2~0.4% 등으로 되어 있다.

 

옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었으나, 제1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어, 현재는 무기약품의 중요한 자원으로 이용된다. 간수처리공업은 칼륨공업 및 칼륨비료 제조공업 등 하나의 부문이 되어 있고, 또 간수를 이용하여 수산화마그네슘 또는 금속마그네슘 등을 제조하려는 연구도 있다. 간수는 직접적으로 두부 제조와 마그네시아시멘트 등에 쓰이고, 그 밖에 정미용(精米用) ․씨가리기(選種) 등에도 소량이지만 옛날부터 이용되고 있다.

 

간수란 천일 제염으로 만든 굵은 소금에 함유되어 있는 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 끈적끈적 해져서 녹아 나온 것을 모은, 아주 떫은 액체를 가리키는데 이 떫은 맛은 마그네슘 때문이다. 이것은 두부를 응고시키는 데에 없어서는 안 되는 것이다. 지금은 이온 교환 제조법으로 거의 바뀌었기 때문에 이제 끈적끈적한 굵은 소금은 볼 수 없게 되었는데 야채를 절일 때에는 그것이 필요하다는 소비자의 요구가 있어 정제식염에 염화마그네슘을 첨가한 '야채 절임용 소금'을 따로 판매하는 곳도 있다.

 

지금의 두부는 간수를 쓰는 대신에 화학 응고제를 쓰기 때문에 두부의 맛은 변하지 않았다지만 영양가 면에서는 못하다고 할 수 있다. 간수는 소금이 습기에 녹아 저절로 흐르는 물이다. 즉 소금물이라고 한다고 한다.

소금 결정 키우기(참고 실험)

1. 실험 목적

소금의 화학적 조성과 구조에 대해 알아보고 소금을 용해한 후 생성되는 소금의 단결정을 관찰하여 그 결정의 특징을 알 수 있다.

 

2. 실험 배경

소금은 NaCl의 화학식을 갖는다. 고체상태인 소금은 나트륨원자 하나와 염소원자 하나가 결합하는 이온결합을 하고 있다.

 

이온결합한 물질은 결정으로 존재한다. 이온결합을 하는 물질들은 구성원소들이 양과 음의 이온으로 되어 있기 때문에 단위분자로 존재하는 것이 아니라 모든 분자들이 덩어리진 상태로 있게 된다. 이는 각각의 단위분자로 존재하는 것 보다 양과 음의 전하가 교대로 배치되면 더욱 안정한 상태가 되기 때문이다. 즉 하나의 음전하는 가까이에 많은 양전하를, 양전하는 가까이에 많은 음전하를 두게되어 결정을 이루게 된다.

소금은 나트륨과 염소 이온이 정육면체의 격자점에 교대로 층층히 쌓여있어 한 이온에 다른 부호의 이온이 앞뒤, 좌우, 아래위로 6개 놓이게 된다.

 

3. 실험 재료

바닷물, 비커, 나무젓가락, 실 (자신만의 실험도구들.....)

4. 주의 사항

도구는 깨끗이 새척한 것을 사용해야하며 소금결정은 깨지기 쉬우니 조심

 

5. 실험 방법

1) 준비한 바닷물을 말려 소금을 얻는다.

2) 컵에 바닷물을 2/3가량 채우고 1번에서 얻은 소금을 녹인다. 더 이상 녹지 않을 정도까지 막대로 저어주며 계속 녹인다

3) 1번에서 얻은 소금중 가장 큰소금을 가는 실이나 철사 머리카락등.. 준비한 실험도구에 묶어 사진에 보이듯 정 가운데에 묶어둔다.

4) 헝겁이나 천으로 덮어서 며칠간 기다린다.(헝겁이나 천으로 덮어 증발 속도를 낮출 경우 좀 더 큰 결정의 소금을 얻을 수 있다. ).

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