[지질]단순지질

중성지방

중성지방은 긴사슬 지방산과 glycerol의 ester로 acylglycerol이라고도 한다. 1분자의 지방산이 glycerol과 ester결합한 화합물을 monoacylglycerol이라 하고 특히 glycerol 2위치의 히드록시기가 acyl화된 것은 장관점막에서의 diacylglycerol의 주요 전구물질이며 이것은 간에도 존재한다. 지방산 2분자가 결합된 것을 diacylglycerol이라 하고 triacylglycerol이나 인지질의 전구물질이 되며 3분자의 지방산이 결합한 것은 triacylglycerol이라 한다.

Triacylglycerol에는 3분자 모두 같은 지방산이 결합한 육두구 종자 중의 trimyristin과 같은 단순 triacylglycerol과 각종의 지방산이 3분자 결합한 혼합 triacylglycerol이 있다.

대부분의 식물유에는 glycerol 2위치의 히드록시기에 불포화지방산(U)이 결합하여 있고 돈유와 어유에서는 포화지방산(S)이 결합하고 있다. 또 대부분의 식물유는 상온에서 액체이며 불포화지방산이 풍부하다. 포유동물에는 1위치의 히드록시기에 포화지방산, 2위치에는 짧은사슬의 불포화지방산, 3위치에는 긴사슬 지방산이 결합하고 있는 triacylglycerol이 많이 포함되어 있다. 

일반적으로 triacylglycerol의 지방산조성은 SSS, SSU, SUS, SUU, USU, UUU의 6종류가 있다. 유지는 함유되어 있는 지방산의 불포화도에 따라 요오드가 130 이상의 건성유(오동유, 들깨유), 100∼130의 반건성유(대두유, 면실유, 채종유), 100 이하의 불건성유(올리브유, 동유)로 분류된다.

중성지방은 췌액 중에 함유되어 있는 pancreatic lipase에 의해 ester결합이 가수분해되어 지방산과 glycerol이 된다. 공업적으로는 과열 수증기, alkali로 가수분해하며 특히 alkali에 의한 가수분해를 비누화(saponification)라 한다. 이 때 생성된 지방산은 나트륨염 또는 칼륨염이 되며 이것을 비누라 하고 계면활성제로 이용된다. 비누나 계면활성제는 한 분자 내에 친유성기와 친수성기를 가지고 있어서 수중에서 유성의 오염물을 중심으로 한 미셀(micelle)을 형성하여 세정작용을 발휘한다.

 

납

납(蠟, wax)은 고급지방족 알코올, 스테로이드계 알코올 등이 고급지방산과 ester결합한 물질이다. 납의 ester결합은 alkali, lipase, esterase 등에 가수분해되기 어려우며 공기 중에서 안정하다. 납은 생물체 표면에 존재하며 수분의 상실 또는 침입을 방지하고 외피를 보호하는 역할을 한다. 또 갑각류나 고래에서 납은 에너지원으로서 저장지질의 기능을 가지는 것으로 생각되고 있다. 결핵균이나 나균과 같은 항산성균의 협막에도 다량의 납이 함유되어 있다. 

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