[식품조리학실험]첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화

실험 목적

조리 조건에 의한 시금치, 당근, 양파, 적양배추의 색과 질감의 변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다.

 

실험 기구 및 시약

1. 실험 기구

pH시험지, 타이머, 전자저울, 작은 냄비4개, 작은 흰 접시4개, 컵4개

2.  실험 시약

시금치 80g, 당근80g, 양파80g, 적양배추80g, 소금16g, 식초8g, 식소다4g, 물

실험 방법

1. 실험 과정

1) 물 1% 초산액, 0.5%, 식소다액, 2%,소금물을 준비하고 각각의 pH를 측정한다.

A : 물200g B : 1%초산액 200g

C : 0.5% 식소다액 200g D : 2% 소금물 200g

 

2) 시금치를 손질하여 20g씩 4등분한다.

3) 1의 용액을 각각 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다.

4) 용액을 끓인 직후에 준비한 시금치를 작은 냄비에 각각 넣고 5분간 끓인다.

5) 끓인 후 시금치의 조리수와 고형질을 분리한다.

6) 분리된 조리수의 색 변화를 관찰하고 고형질은 흰 접시에 담아 고형질의 색과 질감의 변화를 묘사법으로 비교한다.

7) 나머지 채소인 당근, 양파, 적양배추를 적당히 썰어 2-6을 반복하여 실험한다.

 

실험 결과 및 토의

1. 결과 분석

1) 용액의 pH

시료	조리수의 pH	시료	조리수의 pH
A 물	8	C 0.5% 식소다액	12
B 1% 초산액	6	D 2% 소금액	9

 

2) 조리수의 색

시료 색의변화	시금치	당근	양파	적양배추
A 물	옅은 연두색	노란색	연두색	푸른색
B 1% 초산액	진한 녹색	옅은 노란색	흰색	연보라색
C 0.5% 식소다액	녹차와 비슷한 연두색	진한 주황색	노란색	진한 연두색
D 2% 소금액	탁한 흰색	녹색과 주황색의 사이	약한 노란색	초록색

 

3) 고형질의 색

시료 색의 변화	시금치	당근	양파	적양배추
A 물	살짝 진해짐	약간 진한 주황색	살짝 노란색	파란색+보라색
B 1% 초산액	색이 연하고 바란 것 같음	옅은 주황색	흰색	보라색
C 0.5% 식소다액	색이 가장 예쁨	진한 주황색	노란색	초록색에 가까움
D 2% 소금액	약간 탁함	보통의 주황색	흰색+노란색	겉부분만 파란색

 

4) 고형질의 질감

시료 질감의 변화	시금치	당근	양파	젹양배추
A 물	질기다	살짝 부드럽다	적당하다	단단하다
B 1% 초산액	가장 질기다	매우 딱딱하다	단단하다	매우 단단하다
C 0.5% 식소다액	아주 무르다	매우 무르다	무르다	무르다
D 2% 소금액	C와 비슷하게 무르다	B와 비슷하게 딱딱하다	약간 단단하다	단단하다

 

2. 결론

4가지 채소 모두 다 pH와 질감만 다르게 나왔을 뿐 색은 처음 모습과 거의 흡사했다.